두 가지 스타일을 동시에 

엄용백 돼지국밥

돼지국밥으로 통칭하지만 사실 그 안에는 나름의 디테일이 있다. 어떤 집은 국물이 우유 빛깔처럼 희고, 또 어떤 집은 갈비탕처럼 맑은 국물을 선보인다. 국밥에 고기만 넣는 집이 있는가 하면 내장 등의 부속물을 함께 끓이는 집도 있다. 그래서 같은 돼지국밥을 두고도 다른 스타일, 다른 맛을 상상하게 되는 것이다. 

2018년, 비교적 최근 부산 수영구에 둥지를 튼 <엄용백 돼지국밥>은 두 가지 스타일의 돼지국밥을 동시에 취급하는 식당이다. 덕분에 손님들은 맑은 육수의 ‘부산식 돼지국밥’과 뽀얀 육수의 ‘밀양식 돼지국밥’ 두 가지 버전 중 하나를 골라 맛볼 수 있다.

별다른 홍보 없이, 오로지 입소문 만으로 손님을 줄 세우던 <엄용백 돼지국밥>은 SBS ‘생활의 달인’ 은둔 식당으로 소개가 되기도 했다. 사실 이곳은 한식, 일식, 양식, 중식 등에서 경력을 쌓은 6명의 셰프가 머리를 맞대고 구상한 식당으로, 특이한 설립 과정 때문인지 여느 국밥집과는 다른 맛과 결을 가지고 있다. 

이런 특색을 바탕으로 수영구를 넘어 동래구, 해운대구로 지점을 확장하더니 최근엔 서울 인사동에도 지점을 냈다. 덕분에 부산까지 가지 않고도 서울에서 ‘엄용백 표’ 돼지국밥을 맛볼 수 있게 됐다. 

흔히 ‘국밥’ 하면 소박한 분위기의 식당을 떠올리기 쉽지만 <엄용백 돼지국밥>은 단정한 한옥에 모던한 분위기가 주를 이룬다. 인사동 지점 역시 아늑한 담장이며 군더더기 없는 깔끔한 인테리어로 시선을 사로잡는다. 미리 키오스크를 통해 주문하기 때문에 착석하면 곧 음식이 서빙되는데, 그릇이며 세팅 방식까지 무척 정갈하다는 인상을 준다. 

후루룩 말아 허기를 채우기 보다 천천히 그 맛과 정취를 음미해야 할 것 같은 기분. 

혹자는 이 집 돼지국밥을 일컬어 ‘국밥 계의 하겐다즈’라고 표현했을 만큼 그 맛과 풍미가 고급지다. 국밥에서 은은한 한약의 풍미가 느껴지는가 하면 고기의 형태가 마치 일본 라면의 차슈 같아 평범한 돼지국밥집과 확실한 차별성을 둔다. 



‘부산식’과 ‘밀양식’의 차이 역시 확연한데, 국내산 사골로 우린 뽀얀 육수에 뽈 항정살, 토시살, 오소리감투 등을 넣은 ‘밀양식 돼지국밥’은 진한 국물에 풍부한 감칠맛이 느껴지며, 살코기를 삶은 맑은 육수에 다리 살, 토시살 등을 넣은 ‘부산식 돼지국밥’은 살코기로 맛을 내 보다 맛이 담백하고 가볍다. 

부산식 돼지국밥의 경우 뚝배기 안에 마치 꽃을 피우듯 여러 부위의 고기를 정갈하게 담아내 시각적으로도 충분한 만족감을 줄 터. 다리 살, 가브리살, 토시살, 항정살 등 한 그릇에서 다양한 식감과 맛의 고기를 맛볼 수 있는 것도 커다란 장점이다. 일반은 2종류, 극상은 5가지 종류의 돼지고기를 넣어주니 참고할 것. 그 밖에 정갈한 밑반찬 역시 돼지국밥의 맛을 배가시켜 주는 요소다.