서울식 추탕의 자존심

용금옥

칼슘과 단백질이 풍부해 대표적인 보양식으로 꼽히는 추어탕은 지역에 따라 조리법에 편차가 있다. 미꾸라지를 곱게 갈아 된장으로 맛을 내는 남원식 추어탕을 비롯해 부추와 미나리를 곁들이는 원주식 추어탕, 시래기와 잡어를 사용하는 경상도 청도식 추어탕 등 개성이며 맛이 제 각각이다. 그런가 하면 서울식도 있다. 추어탕이 아닌 ‘추탕’으로 부르는데, 소고기로 육수를 끓인 뒤 미꾸라지를 통으로 넣는다는 특징이 있다. 1932년 창업해 오늘까지 그 명성을 이어오고 있는 종로의 <용금옥>은 서울식 추탕을 고집하는 맛집이다. 소 곱창과 양지를 삶아 육수를 내며 싱싱한 미꾸라지가 통으로 들어간다.  

무려 90여 년의 역사를 자랑하는 <용금옥>은 대단한 세월만큼이나 대단한 이야깃거리를 품고 있다. 1953년 판문점 휴전회담 당시 북측 대표단 중 한 사람이 '용금옥의 안주인은 안녕하신가'하고 안부를 물은 일이나 1990년 서울에 방문한 북한 총리가 이틀 연속 이곳의 추탕을 먹었다는 이야기는 유명하다. 문재인 대통령이 청와대 만찬 메뉴로 이 식당의 추탕을 선정했다거나 손석희 앵커가 뉴스에서 <용금옥>을 거론했다는 사실도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 좁은 홀에 8~9개의 테이블을 둔 작은 규모의 식당이지만, 이곳에서 피어오른 역사의 면면이 화려하다.  

현재 가게를 운영하고 있는 사장님은 창업주인 조부모로부터 가게를 물려받았다. 수십 년의 세월이 흐르는 동안 가게의 위치도 바뀌었고, 음식의 가격도 바뀌었지만 추탕을 끓여 내는 방식만큼은 변함이 없다. 양지와 곱창으로 육수를 낸 뒤, 미꾸라지를 통으로 넣어 팔팔 끓이면 소고기의 감칠맛과 미꾸라지의 고소함이 잘 어우러진 추탕이 완성된다. 이때 미꾸라지는 전북 부안에서 공수한 국내산을 사용하는데 두 번에 걸쳐 미끈한 유막을 제거함으로써 보다 깔끔한 맛을 낸다. 직접 맛본 이 집 추탕은 과연 지금껏 먹던 추어탕과는 비슷한 듯 달랐다. 소고기 육수라 그런지 어딘가 육개장 같은 맛이 났고, 다른 한편 은은하게 산초향이 느껴지며 익숙한 추어탕의 느낌도 났다. 매콤 칼칼한 국물이 개운하게 입안을 감쌌는데 숟가락으로 뚝배기 안을 휘저으니 유부와 두부, 호박, 양파, 버섯 따위의 건더기가 상당히 실하게 많이 들어 있음을 알 수 있었다. 다만 통째 들어간 미꾸라지는 호불호가 나뉠 듯했다. 탱글탱글한 살점이 그대로 느껴지는 데다 뼈가 다소 억세 초심자라면 부담스러울 법한데 이런 손님을 위해 따로 미꾸라지를 곱게 간 추탕도 마련했다.  

한편 노란 치자로 색을 낸 국수를 함께 내어주니 국수와 밥을 골고루 말아 먹어 그 맛을 비교해 봐도 좋겠다. 테이블마다 넉넉히 비치된 대파를 양껏 올려 먹어도 좋고, 무생채, 숙주, 마늘장아찌 등을 밥 한 술에 올려 아삭아삭한 식감을 더해 봐도 좋을 터. 그런가 하면 미꾸라지 부침도 술을 부르는 좋은 안주다. 살이 오동통하게 오른 미꾸라지를 한 마리씩 그대로 튀겨낸 만큼 확실히 먹을 집이 있고, 안 그래도 고소한 미꾸라지가 튀김 옷을 입고 한층 더 맛이 좋아져 입맛을 자극한다. 그 외에 굴전이나 더덕구이, 낙지 데침 등의 안주류가 구비돼 있어 애주가들의 ‘한 잔’을 부추긴다.