일본 현지의 맛

스바루

한국식 메밀국수의 특징이 달큰한 쯔유에 찰기가 도는 면발이라면 일본식은 그 반대다. 가게마다 다르겠지만 대개 표면이 살짝 거칠고, 면발 자체가 단단하다는 인상을 받기 쉽다. 쯔유 역시 단맛이 크게 도드라지지 않는다. 방배동 카페 골목에 위치한 <스바루>는 이런 정통 일본식 메밀국수를 좋아하는 사람들에겐 ‘성지’ 같은 곳이다. 

일본에서 주재원 생활을 하던 강영철 대표는 아사쿠사에서 메밀국수 만드는 법을 직접 배워 가게를 열었다. 2002년 홍대 부근에 첫 가게를 오픈했고 이후 방배동, 홍대를 거쳐 다시 방배동에 안착하며 여러 번 가게 위치를 바꿨으나 정통 일본식을 고수해 왔다는 점에서는 한결같다. 

<스바루>가 여타 다른 가게와 차별화되는 것은 아무래도 메밀의 비중일 것이다. 메밀 80% 밀가루 20%의 비율로 면을 만들어 메밀 향을 듬뿍 머금은 면발을 맛볼 수 있다. 

제면 과정도 결코 평범하지 않다. 일본에서 공수한 맷돌로 메밀을 갈아 가루를 낸 뒤 이를 손으로 직접 반죽해 칼로 썰어야 완성이다. 여름엔 면 표면의 수분이 금방 날아가기 때문에 가급적 면발을 얇게, 겨울엔 그 반대로 면발을 두껍게 조절할 만큼 ‘면’에 진심인 식당이 바로 <스바루>다. 심지어 면을 삶은 시간도 22초로 고정적이다. 

이렇게 공들여 만든 메밀국수를 맛보러 여기저기서 많은 손님들이 찾아오지만 그렇다고 무한정 요리를 내어 줄 수 있는 것도 아니다. 매일 수제로 메밀을 갈아 면을 만들기 때문에 하루 110인분 이상은 판매하기가 어렵기 때문이다. 포장 주문이나 예약도 받지 않으며 재료가 떨어지면 곧 문을 닫기 때문에 여유를 갖고 찾아가는 편이 좋다. 



<스바루>의 시그니처는 아무래도 자루 소바다. 색이 연한 메밀국수가 촉촉한 자태로 등장하면

메밀과 함께 <스바루>를 대표하는 또 다른 키워드는 바로 ‘오리’다. 오리 메밀, 오리 난반 등 오리고기를 활용해 만든 메뉴가 별미다. 냄비 우동 역시 오리고기가 들어가는데 잡내 없이 부드럽게 잘 익힌 고기가 무척 맛있다. 구수한 오리 기름이 우러나 국물 맛도 한층 더 풍부해 진다. 여기에 버섯, 계란, 죽순 등 다양한 재료가 한 냄비에 어우러져 즐길 거리가 풍성하다. 

5년 연속 미쉐린가이드에 등재되는 등 그 맛과 내공이 알려지며 방송 출연 요청이 잦지만 강 대표는 한사코 이를 만류한다. 손님이 밀려들다 보면 그만큼 기존 손님들에게 피해가 가기 때문이라고. 소수의 손님일지언정 정성껏 만든 음식을 잘 대접하겠다는 <스바루>의 고집은 그렇게 단단한 구석이 있다.