국내 최초의 전통 삼계탕 전문점

고려삼계탕

지금이야 식당에서 삼계탕을 즐기곤 하지만, 과거엔 사정이 달랐다. 삼계탕은 원래 서울 양반들이 즐겨먹던 여름 보양식으로 외부에서 닭과 밤, 대추 등의 부재료를 사다가 집에서 푹 고와 먹으며 떨어진 원기를 보충하곤 했다. 이렇게 ‘가정식’이었던 삼계탕을 외식 메뉴로 정착시킨 인물이 있으니 바로 <고려삼계탕>의 창업주인 이상림 씨다. 6.25 직후 고향 충남 서천에서 서울로 상경해 남대문 시장의 닭전(살아 있는 닭과 병아리를 파는 가게)에서 일했던 그는 복날이면 날개 돋친 듯 팔려 나가는 닭에서 착안해 직접 삼계탕 집을 차려보면 어떨까? 하는 생각을 한다. 그런 상상이 현실이 된 건 1960년의 일. 명동에 작은 삼계탕 전문점을 열어 차츰차츰 사업을 키워간 그는 사보이호텔 인근의 매장을 거쳐 현재 고려삼계탕 본점이 위치해 있는 서소문 건물을 매입하기에 이른다.  

그야말로 삼계탕으로 작은 신화를 이룬 셈인데 나날이 손님을 늘리며 가게를 키울 수 있었던 건 삼계탕에 관한 남다른 노력과 노하우 덕분이다. 삼계탕의 핵심인 닭만 해도 그렇다. 가장 맛 좋은 닭의 크기와 성장 정도를 고민한 끝에 49일간 키운 웅추를 삼계탕용 닭으로 정해 사용하기 시작했다. 일반 삼계탕용 병아리보다 조금 더 키운 웅추는 살집이 많고 육질이 단단한 데다 쫄깃쫄깃해 유독 맛이 뛰어나다. 여기에 인삼, 대추, 찹쌀, 각종 한약재를 가미해 맛도 좋고 몸에도 좋은 삼계탕을 완성할 수 있었던 것. 

한편 닭의 뱃속에 집어넣은 찹쌀이며 대추 등이 빠져나오지 않도록 다리를 엑스 자로 꼬아 조리하는 비법이나 한 번에 여러 그릇의 삼계탕을 끓일 수 있는 주방 설비를 갖추는 등 삼계탕 집의 ‘표준’을 제시한 것도 모두 고려삼계탕이라고 한다. 삼계탕집을 처음 연 곳도, 이후 여타 삼계탕집에 다양한 영향을 끼친 곳도 <고려삼계탕>이니 이만하면 삼계탕 전문점의 원조라 할만한데 그래서인지 ‘고려’란 상호를 차용해 영업을 하는 삼계탕 집도 심심치 않게 눈에 띈다. 손님으로서는 다소 혼란스러운 부분이지만 시청의 본점을 비롯해 광화문 분점 1곳 외에는 별도 매장이 없다는 게 <고려삼계탕>측의 설명이다.  

역사와 전통이 깊은 고려 삼계탕에서는 쫄깃한 닭과 고소한 찹쌀죽이 찰떡궁합을 자랑하는 삼계탕을 비롯해 오골계탕 등을 취급하고 있으며 여기에 산삼, 전복을 더한 특별한 삼계탕을 선보이고 있다. 특히 산삼은 금산에서 재배한 4년산 금산 산삼을 사용해 풍미나 맛이 한결 더 깊고 풍부하다. 음식과 함께 내어주는 인삼주는 식전에 살짝 입을 축이기에도 좋지만, 삼계탕에 부어 국물의 맛에 풍미를 더하는 용도로도 사용할 수 있다. 삼계탕에서 맛보는 통닭도 추천할만하다. 노릇노릇 기름기를 쫙 뺀 이 집 통닭은 잡내가 없고 살이 부드러운 데다 껍질이 바삭해 겉바속촉의 전형을 보여준다. 탕과 치킨을 두루두루 맛보며 이 여름의 이열치열을 즐겨보면 어떨까?