한 그릇에 담긴 다양한 식감

황생가 칼국수

종로 국립현대미술관 주변에 자리 잡은 <황생가 칼국수>는 얼핏 잘 가꿔진 2층 양옥집처럼 보인다. 착착 쌓아 올린 돌담이며, 하늘로 쑥쑥 솟은 향나무, 단아한 2층 규모의 건물까지 간판만 없다면 그저 개인 주택으로 여기기 쉬운데, 실제로 이곳은 2001년까지 가정집으로 쓰이다 식당으로 변모했다는 역사가 있다. 식당 주인인 황 사장이 2001년, 본래 자신의 할머니가 머물던 이 집을 리모델링 해 현재까지 쭉 손님을 맞이하고 있는 것. 창업 초기 상호는 <북촌칼국수>로, 2014년 <황생가 칼국수>로 이름을 바꿨지만 그 맛이며 정성은 변함이 없다.  

입구 주변에 붙은 다양한 사진에서 알 수 있듯, 이 집은 각종 맛집 프로는 물론이고 2017년부터 2021년까지 5년 연속, 미슐랭 가이드에 등재될 만큼 그 맛을 두루두루 인정받은 식당이다. 그래서인지 오전 11시, 오픈 시간쯤 찾아갔는데도 홀에는 이미 몇 분 간격으로 자리를 메운 손님들로 가득 차 있었다. 수육, 보쌈, 버섯전골, 전 등 꽤 다양한 메뉴가 마련돼 있지만 상호에서 드러나듯 이곳은 ‘칼국수 맛집’이다. 뽀얀 사골 국물로 맛을 낸 사골 칼국수를 가장 많이 찾는데, 엄청난 소를 쌓아놓고 쉴 새 없이 만두를 빚어내는 직원들이 따로 있을 만큼 만두에서도 강점을 보인다.  

사골 칼국수와 왕만둣국을 시키자 지체 없이 척척 밑반찬이 나온다. 칼국수 집의 생명과 다름없는 빨간 겉절이를 비롯해 하얀 백김치까지 내어주는데, 장사 잘 되는 집의 특징이 그러하듯 일단 무척 신선하고 청결해 보여 만족스럽다. 매콤 달콤한 맛을 자랑하는 겉절이야 말할 것도 없고, 백김치 역시 입맛을 팍팍 돋우는 감칠맛을 낸다. 고랭지 배추를 2~3일간 숙성해 아삭한 맛을 살리되, 배를 넣어 천연의 단맛을 낸다니 과연 기분 좋은 단맛이 느껴지는 데는 다 이유가 있는 법이다. 이윽고 모락모락 김이 올라오는 왕만둣국과 사골 칼국수가 나왔다. 사골을 사용하는 만큼 모두 구수하면서도 진한 국물 맛이 느껴졌고, 특히 칼국수는 면발의 굵기가 적당하고 부드러워 호불호 없이 즐길만했다. 젓가락질이 계속되며 이 집 칼국수의 특징은 무엇보다 여러 야채가 들어가 다양한 식감을 주는데 있다는 생각이 들었다.  

한 그릇에 표고버섯, 애호박, 느타리버섯, 양파, 대파, 양지와 사태 등이 골고루 들어가는데, 면발과 더불어 어떤 고명을 집어먹느냐에 따라 약간씩 먹는 재미가 달라졌다. 예컨대 버섯을 곁들이면 쫄깃한 식감을, 살짝 볶은 양파나 생 대파를 곁들이면 아삭아삭한 식감이 느껴지는 식이다. 여기에 네모 모양으로 썰어 넣는 양지와 사태고기 역시 ‘씹는 맛’을 선사하는 포인트였다. 큰 기대 없이 주문한 왕만굿국도 무척 깔끔하고 담백해 만족을 줬다. 큼지막한 만두 속에는 고기와 숙주, 파, 두부 등이 조화롭게 어우러져 있었고, 심심하면서도 건강한 맛을 내 그 자체로 음미하게 되는 면이 있었다. 만둣국 위로 토핑처럼 듬뿍 올려진 계란 지단과 김 가루를 곁들여 먹으면 김의 향미와 계란의 고소함이 더해져 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 비록 한 그릇의 단품 식사지만 그 안에 담긴 여러 재료의 조합이 워낙 뛰어나 단정한 한정식을 즐긴듯한 기분마저 들었다면 지나친 감상일까? 위치가 위치인 만큼 든든하게 식사를 마치고, 경복궁이나 북촌 한옥마을, 인사동 등으로 발길을 옮기기에도 제격이다. 여름엔 찐득하게 콩을 갈아 넣은 ‘순도 100%’ 콩국수를 만날 수 있다니 참고해도 좋겠다.