전통있는 메밀국수

유림면

종로 일대 한곳만 해도 맛있는 메밀국수 집이 많다. 북창동 <송옥>, 무교동 <광화문 미진>, 그리고 빼놓을 수 없는 곳이 바로 시청역 부근의 <유림면>이다. 1962년부터 영업을 시작한 이곳은 상호에 ‘면’이 들어가듯 두루두루 여러 면 요리를 취급한다. 별다른 사이드 메뉴 없이 오로지 ‘면’으로만 승부를 본다는 점이 이 식당의 특징. 

메뉴는 크게 메밀국수류와 가락국수(우동)류로 나뉜다. 먼저 ‘메밀 라인’으로는 쯔유에 면을 찍어 먹는 메밀국수와 새콤달콤한 비빔장에 비벼 먹는 비빔메밀, 따끈한 국물에 메밀면이 담겨 나오는 온 메밀이 있다. 그런가 하면 쫄깃쫄깃 오동통한 면발을 자랑하는 가락국수로는 냄비에 끓여 내는 냄비국수와 돌솥에 담겨 내는 돌냄비가 있다. 그 밖에 비빔국수가 손님을 맞이하고 있다. ‘냄비국수’라고는 하지만 일반적인 국수가 아니라 가락국수 면발이라는 점이 유림면의 특이점이기도 하다. 

보통 손님 열의 아홉이 시키는 인기 메뉴가 따로 있게 마련이지만, <유림면>에서는 딱히 그런 모습을 찾아볼 수 없었다. 홀을 채우는 손님들이 비등비등하게 다양한 메뉴를 시켜 즐기고 있었기 때문. 그만큼 두루두루 음식이 괜찮다는 의미이기도 할 것이다. 

<유림면>의 메밀국수는 봉평의 메밀로 직접 반죽해 만든다. 주문과 동시에 면을 삶기 때문에 그 맛이 신선하고 부드러운데 특히 메밀 특유의 구수한 향이 물씬 풍겨진다. 때문에 찍어 먹어도, 비벼 먹어도, 뜨끈한 국물에 말아 먹어도 조화롭게 잘 어우러지는 풍미를 느낄 수 있다. 

한편 메밀국수를 시키면 잘 삶아진 메밀면 두 판이 나온다. 개인이 직접 이것저것 가미해 쯔유를 만드는 <광화문 미진>과 달리 애초에 간 무를 넣은 쯔유가 한 그릇 나온다. 여기에 함께 내어준 파와 겨자를 적당히 섞어 입맛에 맞는 ‘소스’를 완성하는 식. 그렇게 완성된 쯔유에 부드러운 메밀국수를 한 젓가락 담가 맛보면 달콤 짭조름한 맛과 함께 말린 생선의 구수한 향을 느낄 수 있다. 그런가 하면 다소 생소한듯한 온 메밀도 상당히 매력적이다. 감칠맛 나는 따끈한 국물에 메밀 면을 말아 호로록 빨아올리면 익숙한 듯 다른 매력의 국수를 즐길 수 있다. 부드러운 메밀 면발과 쑥갓, 버섯, 파, 등 여러 식감의 고명이 어우러지는데 국물 맛이 가락국수와 비슷한 것 같으면서도 메밀 면에서 풍겨지는 향 때문에 또 전혀 다른 음식처럼 느껴지기도 한다.

그런가 하면 유독 마니아가 많은 이 집의 냄비국수는 오동통한 면발 외에도 커다란 어묵과 버섯, 계란 반숙 등의 재료가 풍성히 들어가 든든한 한 끼가 된다. 수타로 면을 뽑아내기 때문에 면이 퍼지지 않아 탱글탱글한 식감을 느낄 수 있다. 여기에 식당에서 직접 만드는 수제 단무지를 곁들이면 ‘휴게소 우동’과는 비교가 되지 않는 고급진 가락국수를 맛볼 수 있다. 약 60년의 전통을 자랑하듯, 내공 깊은 한 그릇을 기대할 수 있는 식당이 아닐 수 없다. 

일본 현지의 맛

스바루

한국식 메밀국수의 특징이 달큰한 쯔유에 찰기가 도는 면발이라면 일본식은 그 반대다. 가게마다 다르겠지만 대개 표면이 살짝 거칠고, 면발 자체가 단단하다는 인상을 받기 쉽다. 쯔유 역시 단맛이 크게 도드라지지 않는다. 방배동 카페 골목에 위치한 <스바루>는 이런 정통 일본식 메밀국수를 좋아하는 사람들에겐 ‘성지’ 같은 곳이다. 

일본에서 주재원 생활을 하던 강영철 대표는 아사쿠사에서 메밀국수 만드는 법을 직접 배워 가게를 열었다. 2002년 홍대 부근에 첫 가게를 오픈했고 이후 방배동, 홍대를 거쳐 다시 방배동에 안착하며 여러 번 가게 위치를 바꿨으나 정통 일본식을 고수해 왔다는 점에서는 한결같다. 

<스바루>가 여타 다른 가게와 차별화되는 것은 아무래도 메밀의 비중일 것이다. 메밀 80% 밀가루 20%의 비율로 면을 만들어 메밀 향을 듬뿍 머금은 면발을 맛볼 수 있다. 

제면 과정도 결코 평범하지 않다. 일본에서 공수한 맷돌로 메밀을 갈아 가루를 낸 뒤 이를 손으로 직접 반죽해 칼로 썰어야 완성이다. 여름엔 면 표면의 수분이 금방 날아가기 때문에 가급적 면발을 얇게, 겨울엔 그 반대로 면발을 두껍게 조절할 만큼 ‘면’에 진심인 식당이 바로 <스바루>다. 심지어 면을 삶은 시간도 22초로 고정적이다. 

이렇게 공들여 만든 메밀국수를 맛보러 여기저기서 많은 손님들이 찾아오지만 그렇다고 무한정 요리를 내어 줄 수 있는 것도 아니다. 매일 수제로 메밀을 갈아 면을 만들기 때문에 하루 110인분 이상은 판매하기가 어렵기 때문이다. 포장 주문이나 예약도 받지 않으며 재료가 떨어지면 곧 문을 닫기 때문에 여유를 갖고 찾아가는 편이 좋다. 



<스바루>의 시그니처는 아무래도 자루 소바다. 색이 연한 메밀국수가 촉촉한 자태로 등장하면

메밀과 함께 <스바루>를 대표하는 또 다른 키워드는 바로 ‘오리’다. 오리 메밀, 오리 난반 등 오리고기를 활용해 만든 메뉴가 별미다. 냄비 우동 역시 오리고기가 들어가는데 잡내 없이 부드럽게 잘 익힌 고기가 무척 맛있다. 구수한 오리 기름이 우러나 국물 맛도 한층 더 풍부해 진다. 여기에 버섯, 계란, 죽순 등 다양한 재료가 한 냄비에 어우러져 즐길 거리가 풍성하다. 

5년 연속 미쉐린가이드에 등재되는 등 그 맛과 내공이 알려지며 방송 출연 요청이 잦지만 강 대표는 한사코 이를 만류한다. 손님이 밀려들다 보면 그만큼 기존 손님들에게 피해가 가기 때문이라고. 소수의 손님일지언정 정성껏 만든 음식을 잘 대접하겠다는 <스바루>의 고집은 그렇게 단단한 구석이 있다. 

순도 높은 메밀국수

양양메밀막국수

방배동 함지박 사거리 부근에서 영업을 이어가고 있는 <양양메밀막국수>는 ‘수요미식회’ ‘미쉐린 가이드’ 등에 소개되면서 손님이 크게 늘었다. 방송에서나 ‘미슐랭’에서나 한결같이 언급하는 이 집의 특징은 바로 면발에 있다. 100% 순수 메밀을 사용해 면을 만드는데 메밀 껍데기가 들어가 색이 어둡고 면발이 다소 거친듯한 게 <양양메밀막국수>의 특징이다. 

실제 메밀 막국수를 시켜보면 이런 설명에 고개가 끄덕여진다. 면발엔 마치 굵은 후춧가루처럼 점점이 까만 점이 박혀 있고 메밀 함량이 높은 만큼 찰기 없이 툭툭 끊어지는 듯한 면발을 마주하게 된다. 이 집 메밀막국수를 맛본 가수 이현우는 ‘수요미식회’ 방송을 통해 “면이 목에 넘어갈 때 까끌까끌할 정도로 거칠다. 먹으면서 호불호가 갈릴 수 있겠다 싶었다”고 표현하기도 했다. 

그의 설명처럼 부드럽게 술술 넘어가는 막국수를 기대했다면 다소 실망할 수 있다. 그러나 주문과 동시에 제면 작업을 실시, 메밀 특유의 고소함과 담백함이 어느 집보다 선명한 편이라 누군가에겐 최고의 맛으로 기억될 수 있을 터. 

그런가 하면 슴슴한 편에 가까운 이곳 육수도 메밀의 맛에 집중하도록 돕는 요소다. 새콤달콤한 육수를 사용하는 식당도 많지만 <양양메밀막국수>는 달지 않으면서도 개운한 맛의 육수를 사용해 좀 더 순한 맛을 자랑한다. 여기에 김가루와 깨를 듬뿍 올려 맛을 내기 때문에 시원하면서도 고소한 맛이 주로 느껴진다



좀 더 달콤한 맛을 원한다면 회 메밀막국수를 추천한다. 기본 막국수에 새콤달콤 맛깔나게 무친 명태 무침을 턱하니 올려 시각적인 즐거움은 물론 씹는 재미까지 더했다. 너무 맵지도, 달지도 않은 적당한 맛의 명태 무침은 살이 부드럽고 쫄깃해 씹으면 씹을수록 감칠맛이 돈다.

막국수 외에도 찐만두, 수육, 김치전, 메밀전 등의 메뉴가 마련돼 곁들이기 좋은데 메밀가루와 신김치가 조화롭게 어우러진 김치전은 작게 여러 판을 부쳐 주기 때문에 일행과 나눠 먹기가 좋다. 비계와 살코기의 비율이 적당한 수육 역시 잡내 없이 야들야들 고소한 맛을 자랑한다. 여기에 막걸리와 찹쌀 생주도 함께 판매해 전이나 명태 무침을 안주 삼아 ‘한 잔’ 즐기기에도 적당하다. 메밀 순도가 높은 막국수를 맛보고 싶을 때 찾아가면 좋은 선택이 될법한 맛집이다. 

제기 발랄한 소바 맛집

미미면가

‘메밀로 만든 면 요리’라고 하면 몇 가지 떠오르는 음식들이 있다. ‘으른의 맛’ 평양냉면, 새콤달콤한 비빔장에 쓱쓱 비벼 먹는 비빔막국수, 차가운 쯔유에 찍어 먹는 자루 소바 등이 대표적이다. 그러나 따끈한 메밀국수는 어쩐지 친숙함이 덜한 게 사실이다. 다루는 식당이 상대적으로 적기도 하지만 메뉴에 있다고 해도 선뜻 시키기가 쉽지 않기 때문이다. 

그런데 만일 색다른 맛의 메밀국수, 특히 따끈한 국물의 수준급 메밀국수를 맛보고 싶다면? 그럴 때 추천할 만한 식당이 바로 신사동에 있는 <미미면가>다. 미쉐린 가이드 5년 연속 빕그루망에 이름을 올린 이곳에서는 확실히 여느 집들과는 다른 메밀국수를 맛볼 수 있다. 

2012년 오픈한 <미미면가>가 여타 메밀 국숫집과 차별화되는 것은 거의 모든 메뉴에 국물이 있다는 점일 것이다. 이 식당의 주인이기도 한 장승우 셰프는 일본의 핫토리영양전문학교를 졸업한 뒤 식당을 구상하며 국물 있는 메밀 소바를 다루기로 결심한다. 한국인들은 국물을 좋아한다는 판단에서였다. 때문에 각종 야채와 가쓰오부시 등을 오랜 시간 우려 육수를 만든 뒤 이를 면발이 푹 잠기도록 부어 손님 상에 올린다. 기본적으로 간 무와 고추냉이, 미미면가만의 특제 비결이 담긴 방울토마토가 기본으로 소바 위에 올라가지만, 그 외 어떤 토핑을 더하느냐에 따라 각양각색으로 메뉴가 나뉜다. 어묵 튀김, 가지 튀김, 새우 튀김, 붕장어 튀김, 소고기, 마즙, 성게일, 단 새우 등 변주되는 토핑이 무척 다양해 즐거운 고민에 빠지게 마련. 물론 어떤 메뉴를 고르든 바삭바삭한 튀김과 신선한 해물의 조화가 일품인 소바 한 그릇을 즐길 수 있다. 또 소바와 곁들일만한 마끼나 초밥, 튀김 등이 다양해 풍성한 미각을 일깨우기에 좋다.    

그런가 하면 따끈하게 먹는 온 소바도 상당히 매력적이다. 이곳은 메밀 함량을 30%로 일정하게 맞춘 건면을 사용하는데 따끈한 국물 속에서도 퍼지지 않고 쫄깃한 맛을 온전히 유지한다. 너무 짜지도, 달지도 않은 적당한 염도의 국물은 기분 좋은 감칠맛이 느껴져 자꾸 떠먹게 된다. 여기에 요청하면 내어주는 유즈코쇼를 가미하면 한결 더 상큼한 맛을 느낄 수 있다. 유즈코쇼는 소금, 풋고추, 유자 껍질을 배합해 만든 양념으로 온소바 국물에 넣어 섞어주면 확실히 유자의 화사한 향이 살아난다. 

성게알 온소바, 소고기구이와 새우튀김 온소바 등 다양한 온소바 메뉴가 있지만 그중에서도 특히 ‘생활의 달인’에 소개된 바 있는 고등어구이 온소바는 <미미면가>의 내공을 집약적으로 드러내는 메뉴다. 고등어를 잘 손질해 표면에 청주를 바른 뒤 토치로 고루 익히는데, 그 과정을 통해 비릿함은 잡고 생선의 살에 청주의 달큰함이 배어 들어 무척 인상적인 고등어구이가 탄생한다고 한다. 다만 아쉽게도 가을, 겨울 제철에만 취급하는 메뉴라 요즘 같은 여름엔 맛볼 수 없다.

한편 인기 맛집답게 늘 대기 손님이 줄을 이어 어지간한 웨이팅은 감수해야 한다. 매장 앞 키오스크 기계를 통해 선주문을 받고 있으니 도착했다면 먼저 주문부터 하는 것이 좋을 터. 특정 메뉴를 선택한 뒤 여러 가지 토핑을 더할 수 있으므로 이것저것 배합해 먹는 즐거움을 누려도 좋겠다.

한국식 메밀국수의 정수

광화문 미진

사계절 내내 손님이 많지만 조금씩 무더워지기 시작한 이 계절, 더욱 손님이 느는 곳이 있다. 바로 광화문 한복판에 자리한 <광화문 미진>이다. 이곳에 긴 줄이 늘어서기 시작하면 곧 ‘여름이 왔구나’ 생각하는 사람들이 있을 정도다. 이 식당의 대표 메뉴는 바로 시원한 맛이 일품인 메밀국수다. 덥고 지치기 쉬운 여름, 차가운 쯔유에 면발을 푹 담가 호로록 빨아들이는 메밀국수만큼 반가운 음식이 또 있을까? 

이런 넉넉한 인심은 국수의 양에서도 드러난다. 1인분만 시켜도 정갈한 자태로 등장하는 국수를 두 판이나 내어 준다. 한 판에 국수 두 덩이가 들어 있으니 총 4덩이 460g의 국수를 받아보게 되는 셈. 

양이 너무 많은가 싶은데 한 번 젓가락을 대기 시작하면 멈출 수 없을 만큼 중독적이다. 

<광화문 미진>을 한국식 메밀국수로 따로 분류하는 건 여러모로 일본식 소바와는 다르기 때문이다. 한층 더 진한 맛의 간장으로 쯔유를 만드는 데다 메밀면 역시 일본식보다 한결 더 쫄깃해 한국인의 입맛에 착 달라붙는 경향이 있다. 실제 쯔유를 만들 때도 무, 다시마, 쑥갓, 멸치, 가다랭이 대파 뿌리 등 14가지 재료가 아낌없이 들어가 풍부한 감칠맛을 낸다. 

한편 메밀국수와 함께 곁들이기 좋은 사이드 메뉴로 메밀 전병, 메밀 해물전, 보쌈 등이 있다. 메밀 전병은 메밀 반죽을 얇게 부쳐 그 속에 각종 채소와 두부 등을 다져 넣고 둥글게 만 것으로 고소하면서도 담백해 입맛을 돋운다. 그 밖에 수제돈가스, 돌냄비우동 등의 메뉴가 따로 마련 돼 선택의 폭을 넓힌다. 

모던 국밥의 진수

옥동식

합정역 인근에 터 잡은 <옥동식>은 여러 의미에서 독특한 곳이다. 일단 이름부터가 그렇다. <옥동식>은 가게 사장님의 이름이기도 하지만 한 가지 음식만 파는 집, 혹은 함께 식사하는 집이라는 의미를 품고 있기도 하다. 가게의 위치도 다소 독특하다. 평범한 빌라 1층에 위치해 일부러 찾아가지 않으면 지나치기가 딱 좋다. 문을 열고 아담한 내부에 들어서면 이곳이 곰탕집인지 분위기 좋은 바(bar)인지 잠시 착각이 들 정도다. 4인, 2인석 구조가 익숙한 손님들에겐 주로 일식집에서 보던 ‘다찌’ 자리가 다소 생소할 수 있을 터. <옥동식>은 오로지 ‘다찌’로만 구성이 돼 있다.

메뉴판에 적힌 메뉴는 크게 곰탕과 김치만두 두 가지다. 곰탕은 양에 따라 보통과 특으로 나뉘지만 보통을 시켜도 밥이나 고기의 양이 적다는 생각은 크게 들지 않을 터. 토렴을 거쳐 등장하는 돼지 곰탕을 마주하면 과연 지금껏 먹던 돼지국밥이나, 사골 곰탕과는 또 다른 느낌의 국밥임을 짐작할 수 있다. 국밥 위로 종잇장처럼 얇게 저민 돼지수육을 겹겹이 올린 뒤, 그 위로 얇게 썬 파를 더해 근사한 비주얼을 뽐내고 있기 때문. 덕분에 눈으로 먼저 음식을 음미하게 되는데 국물을 한 입 맛보면 그 담백함과 깔끔함에 내공 깊은 식당임을 깨닫게 된다.



국밥 위로 종잇장처럼 얇게 저민 돼지수육을 겹겹이 올린 뒤, 그 위로 얇게 썬 파를 더해 근사한 비주얼을 뽐내고 있기 때문. 덕분에 눈으로 먼저 음식을 음미하게 되는데 국물을 한 입 맛보면 그 담백함과 깔끔함에 내공 깊은 식당임을 깨닫게 된다. 이곳의 돼지국밥에는 영국의 돼지 품종인 버크셔 K가 쓰인다. 질 좋은 버크셔 K 고기에 오로지 물과 소금을 더해 푹 끓이는 게 <옥동식>의 스타일. 이 식당의 주인 옥동식 셰프는 강한 맛에 길들여진 사람들에게 재료 본연의 맛을 살린 담백한 음식을 알리고 싶다는 취지에서 이 식당을 꾸렸다고 한다. 조미료는커녕, 별다른 부재료도 첨가하지 않지만 고기 자체에서 우러난 여러 감칠맛이 곰탕의 퀄리티를 좌우하는 것이다.

버크셔 K는 특히 수분이 풍부해 육질이 촉촉하고 불포화 지방산이 많아 고소하다는 특징을 지니고 있는데 얇디 얇은 이곳의 수육을 한 점 맛보면 과연 고소하면서도 쫄깃한 식감에 매료되고 만다. 특히 이 곳의 특제 양념인 고추지 양념을 살짝 올려 먹으면 느끼함을 싹 잡아줘 더욱 담백하게 고기를 즐길 수 있다. 아삭아삭한 식감이 살아 있는 배추김치는 곰탕의 맛을 한결 더 끌어올리는 화룡점정. 유일한 사이드 메뉴인 김치 만두는 얇디얇은 피에 매콤, 상큼한 김치와 고기, 잡채 등의 속을 잔뜩 품어 풍성한 맛을 자랑하며, 따로 잔술을 판매해 가볍게 반주를 즐기기도 좋다. 오픈하자마자 미슐랭 빕그루망에 오르는 등 남다른 맛과 감각을 뽐내는 <옥동식>. ‘돼지국밥에 대한 선입견을 완전히 뒤엎어버렸다’는 미슐랭의 찬사처럼 보다 특별한 국밥 한 그릇을 만나고 싶을 때 찾아가면 좋을 듯 하다.