서울식 추탕의 자존심

용금옥

칼슘과 단백질이 풍부해 대표적인 보양식으로 꼽히는 추어탕은 지역에 따라 조리법에 편차가 있다. 미꾸라지를 곱게 갈아 된장으로 맛을 내는 남원식 추어탕을 비롯해 부추와 미나리를 곁들이는 원주식 추어탕, 시래기와 잡어를 사용하는 경상도 청도식 추어탕 등 개성이며 맛이 제 각각이다. 그런가 하면 서울식도 있다. 추어탕이 아닌 ‘추탕’으로 부르는데, 소고기로 육수를 끓인 뒤 미꾸라지를 통으로 넣는다는 특징이 있다. 1932년 창업해 오늘까지 그 명성을 이어오고 있는 종로의 <용금옥>은 서울식 추탕을 고집하는 맛집이다. 소 곱창과 양지를 삶아 육수를 내며 싱싱한 미꾸라지가 통으로 들어간다.  

무려 90여 년의 역사를 자랑하는 <용금옥>은 대단한 세월만큼이나 대단한 이야깃거리를 품고 있다. 1953년 판문점 휴전회담 당시 북측 대표단 중 한 사람이 '용금옥의 안주인은 안녕하신가'하고 안부를 물은 일이나 1990년 서울에 방문한 북한 총리가 이틀 연속 이곳의 추탕을 먹었다는 이야기는 유명하다. 문재인 대통령이 청와대 만찬 메뉴로 이 식당의 추탕을 선정했다거나 손석희 앵커가 뉴스에서 <용금옥>을 거론했다는 사실도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 좁은 홀에 8~9개의 테이블을 둔 작은 규모의 식당이지만, 이곳에서 피어오른 역사의 면면이 화려하다.  

현재 가게를 운영하고 있는 사장님은 창업주인 조부모로부터 가게를 물려받았다. 수십 년의 세월이 흐르는 동안 가게의 위치도 바뀌었고, 음식의 가격도 바뀌었지만 추탕을 끓여 내는 방식만큼은 변함이 없다. 양지와 곱창으로 육수를 낸 뒤, 미꾸라지를 통으로 넣어 팔팔 끓이면 소고기의 감칠맛과 미꾸라지의 고소함이 잘 어우러진 추탕이 완성된다. 이때 미꾸라지는 전북 부안에서 공수한 국내산을 사용하는데 두 번에 걸쳐 미끈한 유막을 제거함으로써 보다 깔끔한 맛을 낸다. 직접 맛본 이 집 추탕은 과연 지금껏 먹던 추어탕과는 비슷한 듯 달랐다. 소고기 육수라 그런지 어딘가 육개장 같은 맛이 났고, 다른 한편 은은하게 산초향이 느껴지며 익숙한 추어탕의 느낌도 났다. 매콤 칼칼한 국물이 개운하게 입안을 감쌌는데 숟가락으로 뚝배기 안을 휘저으니 유부와 두부, 호박, 양파, 버섯 따위의 건더기가 상당히 실하게 많이 들어 있음을 알 수 있었다. 다만 통째 들어간 미꾸라지는 호불호가 나뉠 듯했다. 탱글탱글한 살점이 그대로 느껴지는 데다 뼈가 다소 억세 초심자라면 부담스러울 법한데 이런 손님을 위해 따로 미꾸라지를 곱게 간 추탕도 마련했다.  

한편 노란 치자로 색을 낸 국수를 함께 내어주니 국수와 밥을 골고루 말아 먹어 그 맛을 비교해 봐도 좋겠다. 테이블마다 넉넉히 비치된 대파를 양껏 올려 먹어도 좋고, 무생채, 숙주, 마늘장아찌 등을 밥 한 술에 올려 아삭아삭한 식감을 더해 봐도 좋을 터. 그런가 하면 미꾸라지 부침도 술을 부르는 좋은 안주다. 살이 오동통하게 오른 미꾸라지를 한 마리씩 그대로 튀겨낸 만큼 확실히 먹을 집이 있고, 안 그래도 고소한 미꾸라지가 튀김 옷을 입고 한층 더 맛이 좋아져 입맛을 자극한다. 그 외에 굴전이나 더덕구이, 낙지 데침 등의 안주류가 구비돼 있어 애주가들의 ‘한 잔’을 부추긴다.  

푸짐한 할머니 손맛

별미손칼국수

택시 기사님들의 단골 식당이야말로 ‘찐 맛집’이라는 얘기가 있다. 두루두루 여러 식당을 경험하는 만큼 매의 눈으로 맛, 가성비, 서비스 등 여러 가지를 고려해 단골 맛집을 정하기 때문이라는 논리다. 그런 관점에서 보자면 명일동 <별미손칼국수>는 ‘찐 맛집’이다. 맛에 엄격한 택시 기사님들은 물론 남녀노소 다양한 손님의 발길이 쉴 새 없이 이어진다. 30년 넘게 명일동에서 장사를 이어온 이 식당에 들어서면 정면에서부터 범상치 않은 기운을 느낄 수 있다. 나이 지긋한 할머님(사실은 사장님)이 쉴 새 없이 반죽을 이어가기 때문인데 겹겹이 쌓인 밀가루 포대며 엄청난 양의 반죽 덩어리까지 과연 제대로 된 손칼국수를 맛볼 수 있겠다는 기대감이 든다.  

메뉴는 손칼국수, 수제비, 콩국수, 팥 칼국수, 들깨 수제비로 5가지. 가장 무난한 손칼국수를 주문하긴 했으나 혹시 짬뽕, 짜장면처럼 칼국수와 수제비 사이에서 내적 갈등이 일어난데도 괜찮다. 메뉴 판엔 없지만 두 가지를 사이좋게 섞은 ‘칼제비’도 주문할 수 있다. 기본 찬은 2가지다. 잘 익은 총각무와 겉절이. 총각무와 겉절이 모두 단맛이 크게 없는 시원한 맛의 ‘집 김치’에 가깝다. 그저 평범한 김치일 뿐인데도 기교가 없어 한층 더 대단하게 느껴지는 ‘할머니의 손맛’이 느껴진다. 김치 한 점에 감탄하고 있는 사이, 김 가루와 소고기 고명을 잔뜩 얹은 칼국수가 나왔다.  

주문 즉시 칼로 쓱쓱 썰어 끓이는 칼국수인지라 면발의 굵기가 일정치 않았는데 그 덕분에 어느 면은 칼국수 같았고, 어느 면은 수제비 같은 느낌이 들었다. 사골 베이스의 국물은 걸쭉했으며, 고기 향이 진하게 난다기보다는 밀가루 특유의 향이 더 크게 와닿았다. 기대감을 가지고 면발을 맛보자 신기하게도 어릴 적 할머니가 직접 반죽을 치대 끓여준 칼국수와 같은 맛이 났다. 확실히 부드럽게 훌훌 넘어가는 면발이었고, 여기에 집에서 갓 버무린듯한 김치를 곁들이자 그야말로 집에서 직접 반죽해 만든 칼국수 맛이 완연했다. 이름만 ‘손칼국수’일뿐 표준화된 맛과 면발을 내놓는 집도 많은데 이 식당은 옛날 전통 손칼국수의 정석을 보여주는 느낌이었다. 홀에 유독 나이 지긋한 어르신들이 자주 보이는 것도 우연의 일치는 아닐 터.  

테이블 한편에 다진 양념이며 소금, 파와 고추를 송송 썰어 넣은 용기를 비치해두는데 그냥 먹을 때와, 빨간 양념을 풀어 칼칼하게 즐겼을 때, 파와 고추를 다져 넣은 간장을 한 스푼 넣었을 때 맛이 제각각 달라 서로 다른 칼국수를 음미하는 재미가 있었다.  

한편 손칼국수뿐 아니라 시중에서 쉽게 접하기 힘든 팥 칼국수를 찾는 손님도 많았다. 곱게 간 팥 국물과 두툼한 면발의 조화는 콩국수만큼이나 ‘어른스러운 맛’을 냈는데, 고소하면서도 향긋한 팥의 풍미가 꽤 매력적이다. 팥 칼국수 손님에게만 내어주는 물 김치는 시원시원한 맛이 일품이라 입안의 텁텁함을 잊게 만들었고, 앞 접시에 팥 소스를 덜어 달콤한 설탕을 쳐 먹으면 누구라도 좋아할법한 단팥죽이 완성된다. 어떤 메뉴든 이렇게 저렇게 조합해 먹는 재미를 누릴 수 있다는 점은 큰 장점이 아닐까. 

한 그릇에 담긴 다양한 식감

황생가 칼국수

종로 국립현대미술관 주변에 자리 잡은 <황생가 칼국수>는 얼핏 잘 가꿔진 2층 양옥집처럼 보인다. 착착 쌓아 올린 돌담이며, 하늘로 쑥쑥 솟은 향나무, 단아한 2층 규모의 건물까지 간판만 없다면 그저 개인 주택으로 여기기 쉬운데, 실제로 이곳은 2001년까지 가정집으로 쓰이다 식당으로 변모했다는 역사가 있다. 식당 주인인 황 사장이 2001년, 본래 자신의 할머니가 머물던 이 집을 리모델링 해 현재까지 쭉 손님을 맞이하고 있는 것. 창업 초기 상호는 <북촌칼국수>로, 2014년 <황생가 칼국수>로 이름을 바꿨지만 그 맛이며 정성은 변함이 없다.  

입구 주변에 붙은 다양한 사진에서 알 수 있듯, 이 집은 각종 맛집 프로는 물론이고 2017년부터 2021년까지 5년 연속, 미슐랭 가이드에 등재될 만큼 그 맛을 두루두루 인정받은 식당이다. 그래서인지 오전 11시, 오픈 시간쯤 찾아갔는데도 홀에는 이미 몇 분 간격으로 자리를 메운 손님들로 가득 차 있었다. 수육, 보쌈, 버섯전골, 전 등 꽤 다양한 메뉴가 마련돼 있지만 상호에서 드러나듯 이곳은 ‘칼국수 맛집’이다. 뽀얀 사골 국물로 맛을 낸 사골 칼국수를 가장 많이 찾는데, 엄청난 소를 쌓아놓고 쉴 새 없이 만두를 빚어내는 직원들이 따로 있을 만큼 만두에서도 강점을 보인다.  

사골 칼국수와 왕만둣국을 시키자 지체 없이 척척 밑반찬이 나온다. 칼국수 집의 생명과 다름없는 빨간 겉절이를 비롯해 하얀 백김치까지 내어주는데, 장사 잘 되는 집의 특징이 그러하듯 일단 무척 신선하고 청결해 보여 만족스럽다. 매콤 달콤한 맛을 자랑하는 겉절이야 말할 것도 없고, 백김치 역시 입맛을 팍팍 돋우는 감칠맛을 낸다. 고랭지 배추를 2~3일간 숙성해 아삭한 맛을 살리되, 배를 넣어 천연의 단맛을 낸다니 과연 기분 좋은 단맛이 느껴지는 데는 다 이유가 있는 법이다. 이윽고 모락모락 김이 올라오는 왕만둣국과 사골 칼국수가 나왔다. 사골을 사용하는 만큼 모두 구수하면서도 진한 국물 맛이 느껴졌고, 특히 칼국수는 면발의 굵기가 적당하고 부드러워 호불호 없이 즐길만했다. 젓가락질이 계속되며 이 집 칼국수의 특징은 무엇보다 여러 야채가 들어가 다양한 식감을 주는데 있다는 생각이 들었다.  

한 그릇에 표고버섯, 애호박, 느타리버섯, 양파, 대파, 양지와 사태 등이 골고루 들어가는데, 면발과 더불어 어떤 고명을 집어먹느냐에 따라 약간씩 먹는 재미가 달라졌다. 예컨대 버섯을 곁들이면 쫄깃한 식감을, 살짝 볶은 양파나 생 대파를 곁들이면 아삭아삭한 식감이 느껴지는 식이다. 여기에 네모 모양으로 썰어 넣는 양지와 사태고기 역시 ‘씹는 맛’을 선사하는 포인트였다. 큰 기대 없이 주문한 왕만굿국도 무척 깔끔하고 담백해 만족을 줬다. 큼지막한 만두 속에는 고기와 숙주, 파, 두부 등이 조화롭게 어우러져 있었고, 심심하면서도 건강한 맛을 내 그 자체로 음미하게 되는 면이 있었다. 만둣국 위로 토핑처럼 듬뿍 올려진 계란 지단과 김 가루를 곁들여 먹으면 김의 향미와 계란의 고소함이 더해져 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 비록 한 그릇의 단품 식사지만 그 안에 담긴 여러 재료의 조합이 워낙 뛰어나 단정한 한정식을 즐긴듯한 기분마저 들었다면 지나친 감상일까? 위치가 위치인 만큼 든든하게 식사를 마치고, 경복궁이나 북촌 한옥마을, 인사동 등으로 발길을 옮기기에도 제격이다. 여름엔 찐득하게 콩을 갈아 넣은 ‘순도 100%’ 콩국수를 만날 수 있다니 참고해도 좋겠다.  

바지락 맛집

향호면옥

덮어놓고 칼국수로 통칭하지만 사실 칼국수엔 종류가 많다. 구수한 사골 육수로 맛을 내기도 하고, 주 재료로 마른 멸치를 사용해 감칠맛을 살리기도 한다. 그런가 하면 조개 특유의 시원함으로 승부를 보는 칼국수도 있다. 송파구 오금동에서 1999년부터 장사를 이어온 <향호면옥>은 3번째다. 그저 특별한 재료 없이 신선하고 질 좋은 바지락으로만 맛을 낸다. 주택가와 상가가 밀집한 골목 초입에 자리 잡은 이곳은 점심시간이면 늘 여기저기서 찾아온 손님들로 붐빈다. 사실 ‘면옥’이라는 상호에서 냉면 전문점을 연상하기가 쉽지만 이곳의 면은 오로지 칼국수뿐이다. 칼국수와 수제비, 만두, 파전으로 비교적 메뉴가 단순한 편인데 흥미로운 건 모든 메뉴 앞에 바지락이 붙어 있다는 점이다. 심지어 떡만둣국조차 바지락을 사용할 만큼 이 집은 바지락에 진심인 편이다.  

기대를 가지고 시켜본 바지락칼국수는 과연 깔끔, 담백 그 자체였다. 눈에 띄는 재료라고는 바지락과 부추, 애호박이 전부. 뽀얗게 우러난 조개 국물은 텁텁함 없이 맑은 편이라 꼭 재첩국을 마시는 듯한 기분이 들었고, 푸짐하게 넣어준 바지락은 기대 이상으로 신선했다. 해감이 잘 돼 불쾌하게 씹히는 이물질도 없었고, 오동통하게 살이 올라 먹을 집도 풍성한 편. 그러면서도 질기지 않고 부드러워 계속해서 쏙쏙 골라 먹게 되는 마력이 있으니 과연 바지락 맛집답다. 주인이 밝힌 맛의 비밀 역시 ‘바지락의 신선함’외에 별다를 게 없었다. 그럼 칼국수의 본질인 면은 어땠을까? 이곳에서 직접 반죽해 뽑아내는 면 역시 엄지를 척 올려주고 싶은 맛이었다.  

개인에 따라 쫄깃함과 부드러움에 대한 선호도가 다를 수 있지만, 쫄깃쫄깃, 약간 수제비에 가까운 면발의 느낌을 좋아한다면 맛있게 즐길 수 있을 터. 참고로 이 집에서는 주문 즉시 제면기로 면을 뽑아 칼국수를 끓이고 있다. 함께 내어오는 아삭아삭한 겉절이나 고추 다진 양념을 곁들이면 면발의 쫄깃함과 동시에 훨씬 더 풍부한 맛을 느낄 수 있을 터. 고소한 맛이 일품인 해물파전도 강력 추천할만한 메뉴다. 11000원이란 가격이 황송해질 만큼 오징어, 새우, 표고버섯, 쪽파가 아낌없이 올라간다. 무엇보다 반죽의 비율이 좋아서 파전에 기대할 수 있는 바삭바삭함을 제대로 느낄 수 있다.  

한편 가게 내부를 둘러보다 보면 ‘백년가게’ 인증 액자를 발견할 수 있는데, 이는 중소벤처기업부주관 사업으로 오랜 경험과 노하우를 가진 소상공인을 발굴, 인증해 각종 지원을 약속하는 제도다. <향호면옥>은 창업주의 고향인 주문진 향호 마을에서 유래된 상호로 현재는 그의 아들이 가게를 도맡아 운영하고 있다. 아버지에서 아들로 세대는 바뀌었지만 ‘맛과 가격이 곧 경쟁력이다’는 믿음엔 변함이 없다고. 어느 재료든 당일 생산, 당일 소진을 원칙으로 하고 있어 재고 없이 운영되고 있다는 점도 같다. 손님이 늘 배부르게 먹고 갔으면 하는 바램으로 요청 시 따로 보리밥을 제공할 만큼 인심도 후한 편. 손님이 끊이지 않는 가게에는 그만한 이유가 있음을 다시 한번 느낀다.  

기본기에 충실한 맛

진성칼국수보쌈

since가 적혀 있는 식당 간판은 묘한 신뢰감을 준다. 한자리에서 오래 장사를 이어왔으니 그만큼 맛이며 서비스가 괜찮지 않을까 하는 기대감을 갖게 하기 때문이다. 변화가 빠른 강남 한복판에서 1989년부터 굳건히 자리를 지켜온 <진성칼국수보쌈>도 그렇다. 동네 어귀에 자리 잡은 이 식당에는 ‘모범음식점’ 표시와 함께 중소벤처기업부에서 인증한 ‘백년가게’ 간판이 달려있다. ‘백년가게’란 30년 이상 명맥을 유지하며 고객의 사랑을 받아온 곳으로 중소벤처기업부의 평가에서 그 우수성과 성장 가능성을 높이 평가받은 점포를 뜻한다. 작고 수수한 동네 식당이지만 걸음 하는 단골도 많고 각종 ‘인증’도 찾아볼 수 있어 기대감을 높이는데, 실제로 점심시간이 되면 홀이 꽉 찰 정도로 인근에서 많은 손님이 모여든다. 

식당 내부는 비교적 작고 단출한 편으로, 기본 테이블과 좌식 테이블이 모두 마련돼 있어 아이가 있는 손님들도 편하게 방문할 수 있을 듯했다. 주메뉴인 칼국수를 비롯해 왕만두, 떡국, 보쌈, 해물파전, 낙지볶음 등을 취급하고 있으며 보쌈 고기와 김치를 조금씩 내 백반처럼 즐기는 1만 2천원짜리 ‘보쌈 정식’도 늘 인기다. 

사골과 잡뼈를 8시간 이상 푹 고아 육수를 만드는 이 집 칼국수는 일단 안동 국시와 비슷한 생김이다. 뽀얀 국물과 부드러운 면발, 여기에 표고버섯과 파를 고명으로 얹어 내는데 쫄깃쫄깃한 표고버섯의 식감과 부드러운 면발이 좋은 궁합을 이룬다. 색 고운 고춧가루를 팍팍 넣어 무친 겉절이 역시 신선하고 맛이 좋다. 칼국수 한 젓가락에 김치 한 점을 곁들여 먹는 재미가 쏠쏠하지만 국물이 간간한 편이라 김치와 국수를 함께 먹는 동안 내내 짜다는 느낌을 피하기 어려웠다. 잘 알려졌다시피 칼국수는 염도가 꽤 높은 음식이기 때문에 국물까지 다 섭취할 경우 일일 나트륨 권장량인 2,300mg을 넘기기 쉬워 유의가 필요하다.  

이 집 칼국수 특징 중 하나가 양이 상당히 많다는 점인데 함께 시켜본 왕만두 역시 크기가 남다르다. 슴슴한 맛을 내는 평양식 만두로 한 접시에 7개가 나오지만 따로 요청하면 반 접시만도 내어준다. 질 좋은 재료로 속을 꽉 채워 만든 만두인 만큼 한 개만 먹어도 속이 든든해지며 잡내가 없고 깔끔한 맛을 내 누구라도 기분 좋게 즐길 수 있다. 이 밖에도 매콤 달콤한 양념에 칼국수 사리를 비벼 먹는 낙지볶음이 이 집 별미로 꼽히며 신선한 굴을 팍팍 넣은 굴 보쌈이나 두툼하면서도 바삭한 식감을 자랑하는 해물파전이 애주가들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.  

쫄깃한 면발의 최고봉

임병주 산동칼국수

양재동 한전아트센터 주변에 가면 <임병주 산동칼국수>란 이름의 번듯한 4층 건물을 만날 수 있다. 칼국수 하나로 건물을 세웠을 정도니 새삼 얼마나 맛있길래? 란 의문을 가질 수밖에 없는데, 2017년부터 2022년까지 5년 연속 미슐랭 빕구르망에 오르는가 하면 각종 미디어나 매체에서 식당의 역사와 맛을 소개할 정도로 신뢰가 두터운 편이다. 실제로 온라인 리뷰를 살펴보면 10년 단골을 자처하는 사람, 손님 대접으로 꼭 이 집을 찾는다는 사람 등 다양한 ‘마니아’들을 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.  

<임병주 산동칼국수> 이름마저 평범하지 않은 이 식당의 역사는 1988년으로 거슬러 올라간다. 사장 임병주 씨가 자신의 이름과 고향(전남 구례 산동)을 걸고 테이블 7개 규모의 식당을 꾸렸고, 시원시원한 바지락 국물과 쫄깃한 면발로 점차 입소문을 타기 시작해 지금은 한국을 대표하는 ‘칼국수 맛집’으로 우뚝 섰다. 이 집 칼국수 맛의 비결은 바지락에 있다. 해감이 잘 된 바지락을 사용해 육수를 만들기 때문에 조개 특유의 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있다. 여기에 청양 고추를 적당히 썰어 넣어 개운하면서도 칼칼한 뒷맛을 낸다. 국물 한 입에 ‘캬’ 소리가 절로 나오는 이유다. 테이블에 비치된 고추 다진 양념을 넣으면 그 맛이 한층 더 칼칼하게 변해 매운맛을 즐기는 사람에겐 더할 나위가 없다. 

여느 칼국수 집과 확실한 차별을 만들어 내는 포인트는 바로 면발이다. 매일 아침 손수 면발을 빚는데 그 두께가 칼국수보다는 우동에 가까울 정도로 굵고 실하다. 쫄깃함의 정도도 남달라서 한 입 가득 베어 물면 한참을 씹어야 할 정도다. 탱글탱글한 면발과 조개 육수의 조합을 좋아하는 사람이라면 분명 엄지를 척 들어 올릴 법한 맛이다. 칼국수와 짝꿍을 이루는 김치 역시 물고추를 갈아 직접 담그는 만큼 정갈하며 감칠맛이 살아 있다.  

한편 담백하면서도 감칠맛을 잊지 않은 평양식 왕만두가 칼국수와 함께 인기 메뉴로 꼽히지만 야들야들한 수육과 매콤 달콤한 김치의 조화가 환상적인 보쌈도 강력 추천할 만하다. 누린내 없이 입에서 부드럽게 씹히는 돼지고기는 비계가 적당히 붙어 있어 훨씬 더 고소했고, 적당히 절여진 보쌈김치는 아삭아삭한 식감을 지녀 고기의 맛을 한층 더 끌어올린다. 다만 4만 1000원이란 가격에 비해 양이 다소 적다는 인상은 지울 수 없었으며, 김치를 토막 내기 때문에 ‘배추 한 장’을 온전히 즐기고픈 사람에게는 아쉬움을 줄듯했다. 그 밖에 특이하게도 칼국수 집에서 족발을 취급하는데 윤기며 고기의 질감, 맛과 향까지 족발 전문점 못지않은 퀄리티를 자랑해 오히려 칼국수보다 족발을 즐기러 식당을 찾는 손님도 적지 않다고. 리모델링 전에는 물냉면, 비빔냉면도 판매했으나 현재는 다루지 않고 여름이 되면 계절 메뉴로 콩국수를 선보인다. 신축 건물답게 주차장도 넉넉한 편이라 차량을 가지고 찾아가도 좋다.