깔끔한 청국장의 진수

진미식당

구수하면서도 담백한 맛이 일품인 청국장은 대표적인 웰빙 음식으로 통한다. 유산균이나 바실러스균 등 유익한 성분이 많고 소화가 잘 돼 건강식을 거론할 때 빠지지 않는다. 그러나 특유의 꼬릿한 향 때문에 마다하는 사람이 적지 않은데, 용산 삼각지 부근에 자리한 진미식당에서는 ‘냄새 없는 청국장’을 만날 수 있다. 1978년부터 이 자리에서 쭉 영업을 이어온 <진미식당>은 소박한 집 밥으로 손님의 마음을 끌었다. 고등어조림, 제육볶음, 비빔밥, 순두부, 김치찌개 등의 식사류를 비롯해 노릇노릇 한 삼겹살까지 평범하지만, 누구나 좋아할법한 음식들이 메뉴판을 채운다.  

특히 100% 국산 문경콩을 사용한 청국장은 이 집의 대표 메뉴로 꼽힌다. 직접 식당에서 청국장을 띄우는데도 불구하고 냄새가 전혀 나지 않아 고개를 갸웃하게 만드는데, 이유인즉 3~4일씩 발효 과정을 거치는 여느 청국장과 달리 진미식당에서는 24시간 정도로 짧게 숙성을 마치기 때문이라고. 그 덕분에 좀 더 가볍고 부담 없는 청국장을 끓여 낼 수 있다. 한편 청국장을 띄울 땐 이 집 며느리의 친정인 경북 문경에서 공수한 왕태를 쓴다. 왕태는 일반적인 백태에 비해 알이 더 크고 굵으며 그 맛과 향이 한층 더 깊고 뛰어나다는 특징이 있다. 당연히 백태에 비해 가격이 훨씬 더 비싸지만 제대로 된 맛을 내려면 꼭 왕태를 써야 한다는 게 식당 주인의 설명이다. 이 왕태를 이용해 청국장은 물론, 여름이면 고소하면서도 눅진한 콩국수를 선보이고 있다.  

보글보글 끓는 청국장은 과연 먹음직스러웠다. 적당히 숙성된 메주콩과 신 김치, 두부, 파 등이 뚝배기 안에서 조화롭게 어우러져 있었다. 특히 너무 푹 익히지 않아 재료 하나하나의 질감과 식감을 느낄 수 있어서 좋았다. 콩을 적당히 발효 시킨 덕분에 냄새나 향이 과하지 않아 딱히 청국장을 즐기지 않는 사람이라도 무난하게 밥 한 공기를 뚝딱 비워낼 수 있을 듯했다. 짜거나 텁텁하다는 인상도 전혀 들지 않았다. 청국장 마니아이든, 초심자이든 누구나 호불호 없이 즐길만하지만 결코 가볍거나 단순하지 않은, 풍미가 살아 있는 청국장이었다. 그런가 하면 청국장과 함께 <진미식당>의 인기 메뉴로 꼽히는 오징어볶음 역시 자꾸만 손이 가는 중독성이 있었다. 부드러우면서도 탱글탱글 식감이 살아있는 오징어를 매콤 달콤하게 볶아낸 솜씨가 좋다. 적당히 두른 기름과 과하지 않은 고추장의 농도, 기분 좋을 정도의 매콤함과 달콤함이 뒤섞여 흰 쌀밥과 찰떡궁합을 이뤄내는데, 여기에 고소한 계란 프라이까지 얹어 쓱쓱 비벼먹으면 금상첨화가 따로 없다.  

이렇듯 푸짐한 메인 메뉴에 감자볶음, 미역초무침, 무생채, 브로콜리 등 매일 달라지는 밑반찬까지 더해지면 늘 그리운 엄마표 밥상이 부럽지 않다. 화려하고 자극적인 음식이 넘쳐나는 요즘, 소박하지만 정겨운, 무엇보다 속이 편안한 집 밥을 먹고 싶다면 <진미식당>이 좋은 선택지가 되어줄 것. 아침 6시부터 문을 여는 점이나 친절한 미소로 일관하는 사장님과 그 가족들은 다시 한번 식당을 찾고 싶게 만드는 이유다.  

순한 맛 순두부를 찾아서

백년옥

전시, 공연 등 다양한 문화 행사가 열리는 예술의 전당 주변에서 수십 년 째 ‘맛집’으로 군림 중인 식당이 있다. 두부요리 전문점 <백년옥>이다. 전통 있는 식당이 되겠다는 뜻에서 ‘100년 가옥’이란 뜻의 간판을 내 건 이곳은 1992년 테이블 6개의 작은 규모로 출발해 지금은 별관을 따로 둘 만큼 성장했다. 故 앙드레김의 단골 식당으로 잘 알려졌지만, 그 외에도 미쉐린 가이드 빕 그루망에 이름을 올리거나 ‘맛있는 녀석들’ 등의 방송 프로그램에 등장하는 등 다양한 이유로 전국구 맛집이 됐다.  

두부 전문점답게 <백년옥>에서는 다양한 두부 요리를 만날 수 있다. 두부전골, 생두부, 두부 부침, 두부 제육, 콩비지찌개, 야채두부비빔밥 등의 요리를 비롯해 녹두전, 해물파전 등의 일품요리나 냉 콩국수, 팥칼국수 등의 계절 메뉴도 선보인다. 어떤 요리를 주문하든 질 좋은 재료로 정성을 다한 기분 좋은 ‘한 그릇’을 만날 수 있는데, 특히 두부 제작에 들어가는 공이 남다르다. <백년옥>은 100% 강원도 산 콩과 속초의 바닷물을 이용해 맷돌로 직접 콩을 갈아 두부를 만드는 전통 수제 방식을 고집하고 있다. 때문에 일반 두부보다 훨씬 더 고소하며 부드러운 풍미를 느낄 수 있다. 식사 메뉴로 가장 잘나가는 자연식 순두부는 과연 자연의 맛 그대로였다. 순두부는 콩의 단백질이 몽글몽글 뭉쳐진 상태를 뜻하며, 여기서 압착을 가하면 일반 두부가 되는데, 콩 물이 응고된 그 상태를 그대로 뚝배기에 건져온 터라 고소한 두부의 향과 간수에서 느껴지는 약간의 짭짤함이 맛의 전부였다.  

아무런 간을 하지 않았건만 담백하면서도 고소하게 넘어가는 보들보들한 순두부의 맛은 과연 일품이었다. 따로 간장을 내어주긴 하지만 밍밍하고 슴슴한 맛을 좋아한다면 그대로도 충분히 맛을 즐길 수 있을 정도였다. 그런가 하면 빨간 ‘뚝배기맛 순두부’는 생긴 건 일반 순두부와 비슷했지만 그 맛이 훨씬 더 순하고 담백했다. 이 집에서 같은 메뉴를 먹은 개그맨 김준현은 “맵고 짠 순두부찌개의 맛과 다르다. 순두부 본연의 고소한 맛이 그대로 있다”고 극찬했는데 실로 이것저것 양념이 가미된 순두부찌개에서 순두부 자체의 맛이 느껴진다는 게 신기할 정도였다.  

시중에서 먹는 순두부찌개의 두부가 푸딩처럼 탱글탱글한 느낌이라면 ‘뚝배기 맛 순두부’의 순두부는 훨씬 더 부드럽고 몽글몽글하다는 차이점도 있었다. 한편 반찬에 꼭 미역을 내놓기로도 유명한데 이는 미역이 두부 속 콩의 유해 물질을 잡아주기 때문이라고 한다. 새콤달콤한 미역 초무침이 슴슴한 두부의 맛과도 잘 어울려 계속 손이 가게 되는 면도 있었다. 밥, 콩, 김치 모두 100% 국산을 사용할 만큼 재료에 신경을 쓰기 때문인지 든든히 배를 채우고도 속이 편안했고, 무엇보다 양념이 자극적이지 않아 단 한 끼지만 ‘웰빙’을 했다는 만족감마저 들었다. 좋은 음식으로 편안한 식사를 하고 싶을 때 찾으면 분명 만족할 만한 식당. 한편 <백년옥>에서 주위에 칼국수 전문점 <목천집>을 함께 운영하고 있으니 참고해 찾아봐도 좋겠다.  

뜨끈한 해장국이 생각날 때

청진옥

수많은 직장인들로 붐비는 종로에는 유독 오래된 역사와 전통을 자랑하는 맛집이 많다. 1937년부터 해장국 하나로 승부를 본 <청진옥>도 그렇다. 창업주 이간난 할머니가 청진동 나무시장이 서던 자리에 좌판을 벌여 장국밥을 끓인 게 <청진옥>의 시초가 됐다. 밤새 남양주, 포천 등지에서 무거운 나무를 지고 걸어온 나무꾼들은 할머니가 내어준 뜨끈한 장국밥으로 허기를 달랬고, 그렇게 시작된 국밥의 역사가 아들을 거쳐 손자에게까지 이어진 것이다. 강산이 몇 번이나 바뀔 만큼 긴 세월이 흘렀지만 해장국의 맛에는 큰 변함이 없어 지금도 수십 년 단골이 멀리서 찾아오는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다.  

청진동 일대의 재개발로 한때 큰 빌딩 안에서 영업을 이어간 적도 있지만, 현재의 <청진옥>은 번듯한 단독 건물로 운영된다. 깔끔한 테이블이며, 리뉴얼을 거친 메뉴판까지 노포의 느낌이 다소 지워진 듯하지만, 가게 곳곳에 붙어 있는 흑백 사진들이 <청진옥>의 오랜 역사를 환기 시킨다. 국잽이가 토렴을 마친 뚝배기를 내어 주는 모습, 영화배우 엄앵란의 추천평이 적힌 1962년도 신문, 앳된 모습의 가수 나미와 코미디언 이주일의 사진 등 가게의 역사를 떠올리게 하는 자료들이 눈길 닿는 곳마다 붙어 있다. 1947년 내방한 백범 김구 선생부터 고 김영삼, 노무현 전 대통령까지 유명 인사들의 오랜 단골집이기도 한 <청진옥>은 미슐랭 가이드 빕구르망에 이름을 올리는가 하면 2012년 한식재단 선정 ‘한국인이 사랑하는 오래된 한식당’으로 꼽히는 등 자랑할만한 이력도 많다. 그런가 하면 2013년에는 서울시 미래유산으로 선정돼 그 가치를 널리 인정받기도 했다. 서울시에서는 서울의 근현대 문화유산 가운데 미래세대에게 전달할 만한 가치가 있는 유.무형의 것들을 특별히 미래유산으로 선정해 보호하고 있다.  

원래 24시간 영업을 이어가던 이곳은 코로나 이후 오전 6시부터 오후 10시까지로 영업시간을 바꿨다. 늦게까지 술잔을 기울일 순 없지만, 이른 아침부터 뜨끈한 국밥으로 헛헛한 속을 달래는 직장인들은 여전히 많은데, 선지와, 천엽, 양, 배추, 파 등을 듬뿍 넣어 팔팔 끓여 내는 해장국이 과연 진미 일미다. 자칫 누린내가 나기 쉬운 소의 내장을 이용해 별다른 양념이 가미되지 않은 ‘맑은 국물’을 끓여 내는 일이 결코 쉽지만은 않을 터. 이 점에 <청진옥>의 오랜 내공이 숨어 있다. 아삭아삭한 콩나물과 달큰한 배추 역시 맛을 한층 더 끌어올리는 요소. 흰쌀밥을 푹푹 말아 맛깔 난 깍두기를 곁들이면 보양식이 부럽지 않다.  

기본적으로 해장국에 건더기가 풍부한 편이지만, 다채롭게 ‘고기’를 즐기고 싶다면 양지와 내장이 골고루 섞인 모둠 수육도 추천할만하다. 쫄깃한 내장과 고소한 양지를 먹기 좋게 저며서 내오는데 고추를 송송 썰어 넣은 간장에 찍어 먹어도 좋고, 테이블마다 땡초 가루, 고추장, 후춧가루 등의 양념통을 올려두는 만큼 기호에 맞게 이것저것 가미해 먹어도 좋다.  

서울식 불고기의 원조

한일관

1939년 <화선옥>이란 이름으로 시작된 <한일관>의 역사는 한국사와 맥을 같이 한다. 당시 종로 화신백화점 주변의 허름한 한옥에서 장국밥과 불고기를 판매했던 <화선옥>은 1945년 ‘한국 최고의 식당’이라는 뜻의 <한일관>으로 명칭을 바꾸는가 하면, 부산 중앙동으로 피난을 떠나 불고기와 백반을 팔며 명맥을 유지하기도 했다. 1953년, 휴전과 함께 서울 종로에서 다시 영업을 시작해 막대한 돈을 벌었는데, 4년 뒤에는 청진동에 당시로선 보기 드문 3층 건물을 지어 화제를 모으기도 했다. 고급스러운 외관과 쾌적한 실내, 무엇보다 단정한 음식에 대한 호평이 계속되며 이곳은 유력 정치인이나 재벌들이 자주 걸음 하는 고급 식당의 이미지를 굳히게 된다. 실제 이승만, 박정희, 전두환, 김영삼, 김대중, 노무현, 이명박 등 역대 대통령 대부분이 <한일관>의 음식을 즐겨 먹었고, 김두환 전 국회의원이나 정주영 현대그룹 창업주, 정몽구 현대차그룹 명예회장 역시 이 식당의 오랜 단골로 알려진다. 어머니에서 딸로, 딸에서 손녀도 3대째 전통을 이어가는 <한일관>은 2008년 본점을 강남으로 옮기는 한편 을지로, 광화문, 영등포, 하남 등에 분점을 두며 그 맛을 알리고 있다.  

거대한 건물의 위용을 자랑하는 본점에 들어서면 가장 먼저 벽면에 붙은 저명인사들의 사인을 마주하게 된다. 스포츠 스타, 배우, 아나운서, 정치인 등 다녀간 셀럽의 면면이 화려한데, 이렇다 보니 이곳을 범접하기 어려운 ‘비싼 식당’으로 치부해 버리는 사람도 꽤 많다. 그러나 실제 메뉴판을 보면 꼭 그렇지도 않다. 등심구이, 전통 갈비구이, 등심 불고기 같은 구이류가 있긴 하지만 갈비탕, 된장 사골우거지탕, 육개장, 된장찌개, 만두탕, 냉면 등의 간단한 식사도 얼마든 가능하다. <한일관>의 메뉴 중 가장 유명한 것은 단연 불고기다. 궁중음식인 너비아니를 빠르고 쉽게 조리할 수 있는 방법을 고민한 결과가 바로 불고기인데, <한일관>은 전골을 화로와 결합한 서울식 불고기의 원조로 통한다. 가운데가 볼록 솟은 동판 화로 위에 양념된 불고기를 올려 일부는 굽듯이 먹고, 일부는 화로 주변의 육수에 넣어 보글보글 졸여 먹는 게 포인트! 자작한 고기 국물에 냉면 사리를 넣어 끓여 먹는 게 또 다른 별미다. 한우가 아닌 육우를 사용하긴 하지만, 등심의 고소함과 달콤한 양념이 잘 어우러져 남녀노소 누구나 좋아할법한 맛을 완성한다. ‘상차림’ 메뉴를 시키면 불고기와 함께 녹두빈대떡, 낙지볶음 등이 코스처럼 나오기 때문에 근사한 만찬을 즐기고 싶다면 더없이 좋은 선택이 된다. 

물론 단품으로도 불고기를 즐길 수 있으며 이때는 놋그릇에 국물이 자작한 상태로 끓여져 나온다. 센스 있게 놋그릇 아래 달궈진 돌 판을 둠으로써 식사를 마칠 때까지 뜨끈한 국물을 즐길 수 있다는 게 포인트. 이런 돌판은 모든 식사 메뉴에 적용된다. 그런가 하면 칼칼한 육개장 역시 <한일관>의 인기 메뉴다. 대파와 고기가 푸짐하게 들어간 육개장은 한눈에 보기에도 양이 무척 푸짐했고 지나치게 짜거나 자극적이지 않아 매운 국물임에도 속이 편안했다.  

마늘종 볶음이나 동치미, 배추를 송송 썰어 만든 샐러드도 하나같이 정갈하며 깔끔한 맛을 자랑해 과연 식당의 클래스를 체감하게 만들었다. <한일관>의 특징과 다름 없는 ‘마요네즈에 버무린 사과’도 단순했지만 입맛을 돋우는 훌륭한 반찬이었다. 무엇보다 1인 1 쟁반에 가지런히 반찬과 음식을 내 와 식사 내내 대접받는 느낌이 들어 만족스러웠다. 고급스러운 분위기와, 센스 있는 상 차림, 오랜 역사만큼이나 내공 있는 음식의 맛을 생각하면 손님 대접으로도 꽤 괜찮은 장소가 되겠다는 판단이 든다.  

구수한 설렁탕의 풍미

잼배옥

쌀쌀한 바람이 불어올 때, 뜨끈한 국물에 흰쌀밥을 말아 한 그릇 뚝딱하고 나면 허기진 속뿐 아니라 마음까지 든든해지는 기분이다. 갈비탕이니, 곰탕이니 하는 국물이 겨울철 유독 사랑받는 이유인데 시청역 부근에서 오래도록 손님을 맞이한 <잼배옥> 역시 뽀얀 설렁탕 국물과 실한 고기로 단골이 많은 집이다. 1933년부터 역사를 이어온 <잼배옥>은 원래 서울역 뒤편 동자동 근처(현재는 중림동)에서 장사를 시작했다. 당시 식당 주변에는 새벽마다 장이 열리는 칠패 시장이 있었고, 이른 시간부터 끼니를 해결해야 했던 상인들에겐 설렁탕만큼 좋은 음식이 없었다. 그러나 간판도 없이 영업을 했기 때문에 마땅한 이름이 없었는데, 마침 동네의 옛 지명이 ‘잠바위골’이었다. 사람들은 이 잠바위골에서 ‘잼배’를 따오더니 여기에 가게를 뜻하는 일본식 표현 ‘옥’자까지 붙여 <잼배옥>으로 이 집을 부르기 시작했다. 그렇게 <잼배옥>의 역사가 시작된 것이다.  

콩국수로 유명한 <진주회관>, 평양냉면 전문점 <강서면옥> 주위에 자리 잡은 <잼배옥>은 비교적 최근 가게 리뉴얼을 거쳐 외관이며 내부가 신식으로 바뀌었다. 개업 1993이란 글자나 1960년 촬영된 <잼배옥> 전경 사진이 없었더라면 새로 생긴 식당으로 오해할 수 있을 터. 그러나 설렁탕 한 그릇에서 식당 고유의 깊은 내공과 역사를 짐작할 수 있다. 뽀얀 사골육수에 큼지막한 고기와 소면이 잠겨 나온 설렁탕은 구수하면서도 진한 국물 맛을 자랑한다. 이 집은 새로운 탕에다 씨 육수를 섞어 설렁탕을 끓이는데, 24시간 내내 가마솥의 불을 끄지 않는 것으로 유명하다. 

사골 자체에서 우러난 감칠맛과 풍미 때문에 별다른 간을 하지 않아도 맛있다. 담백하면서도 두툼한 고기는 설렁탕의 화룡정점. 국수와 곁들여도 좋고, 밥 위에 올려 먹어도 좋다. 유독 잡내가 없고 식감이 살아 있는 이 집 고기 덕분에 단골을 자처하는 이가 많은데 설렁탕 외에도 수육, 수육 무침 및 전골 류를 갖추고 있어 다양한 방식으로 고기 맛을 봐도 좋겠다.  

순한 설렁탕보다 칼칼한 ‘빨간 국물’이 구미를 자극한다면 신선한 선지를 잔뜩 머금은 해장국도 좋은 선택지가 된다. 탱글탱글한 선지에 아삭아삭한 콩나물과 달짝지근한 시래기의 조합이 달아났던 입맛도 되살려낼 것. 여기에 간이 잘 베인 섞박지나 아삭아삭한 무생채까지 곁들이면 더없이 훌륭한 한끼가 된다.  

평양냉면의 성지

우래옥

평양냉면만큼 호불호가 나뉘는 음식이 있을까? 누군가에겐 먹어도 먹어도 질리지 않는다는 호평이, 또 다른 누군가에겐 ‘걸레 빤 맛’이라는 혹평이 쏟아질 만큼 평양냉면에 대한 평가는 양극단을 달린다. 이렇듯 말 많은 평양냉면이지만 초심자라도 비교적 무난하게 즐길 수 있을만한 스타일이 따로 있다. 바로 평양냉면의 성지로 통하는 <우래옥>의 냉면이 그렇다. 고기 향이 강하고 백김치, 무 절임 등 각종 고명을 풍성하게 올린 <우래옥>의 평양냉면은 그 옛날부터 사시사철 손님을 사로잡으며 오늘까지 명성을 이어가고 있다.  

방산시장 인근에 자리 잡은 <우래옥>은 1946년 오픈 당시만 해도 서북관이란 간판을 달고 있었다. 평양에서 명월관이란 식당을 운영했던 초대 사장 부부가 서북관이란 이름으로 서울에 식당을 열었으나 6.25 전쟁으로 장사를 쉬었고, 이후 다시 식당 영업을 재개하며 ‘다시 찾아온 집’이란 뜻의 <우래옥>으로 이름을 바꾼 것이다. 1946년부터 운영됐으니 식당의 역사가 실로 어마어마한데 국내 식당업 관련 상표 가운데 <우래옥>이 가장 오래된 상표로 꼽히는 등 상징적인 기록이 많다. 지금도 머리 희끗한 어르신들이 찾아와 냉면 한 젓가락에 젊은 시절을 추억할 만큼 <우래옥>은 여러 사람에게 두루두루 의미가 깊은 식당이다.  

불고기, 갈비, 육회, 생등심, 갈비탕, 육개장 등의 메뉴가 다양하지만 평양냉면을 찾는 손님이 대다수를 차지한다. <우래옥>의 평양냉면은 간이 거의 느껴지지 않는 여느 평양냉면과는 조금 다른데, 질 좋은 한우를 삶아 육수를 낸 뒤 여기에 살짝 간을 해 오히려 시원한 고깃국을 마시는 느낌이 든다. 초심자라도 무난하게 그 맛을 즐길 수 있을 거란 예상이 가능한 지점이다. 주문과 동시에 뽑아 삶는 메밀면은 부드러우면서도 살짝 찰기가 느껴져 씹는 맛이 좋다. 특히 입안에 은은한 메밀 향이 감돌아 깔끔하면서도 개운하다. 계란은 빠졌어도 고명이 무척 풍성해 마지막 한 점까지 풍성한 맛을 즐길 수 있었던 점도 만족스럽다. 총총 채를 썬 배와 맛있게 익은 백 김치, 오독오독한 무 절임에 부드러운 양지까지 다양하고 풍성한 고명은 냉면의 맛을 한층 더 끌어올리는 요소다.  

한편 같은 재료를 쓰되, 매콤 달콤한 양념장을 더한 비빔냉면도 물냉면과는 또 다른 매력이 있다. 지나치게 달거나 맵지 않아 큰 자극 없이 즐길 수 있었고 그냥 먹을 때와 겨자, 식초를 가미했을 때, 함께 내어준 상큼 달콤한 겉절이를 곁들었을 때 등 옵션에 따라 여러 맛을 즐길 수 있어 더욱 만족스러웠다. 한 그릇 1만 4000원이란 가격이 다소 높다고 생각될 수 있으나 두 냉면 모두 정성껏 잘 만들어진 음식인데다 양이 넉넉해 아쉬움이 크진 않다. 확실히 두고두고 생각날법한 웰 메이드 냉면이라는 점에서는 이견이 없을 듯하다.