역사를 품은 곰탕 한 그릇

하동관 본점

곰탕의 ‘명가’하면 <하동관>을 떠올리는 사람들이 꽤 많다. 역대 대통령들이나 정관계 인사들의 단골집으로 알려진 탓도 있지만 오랜 세월 한결같은 맛으로 곰탕의 진수를 선보여왔기 때문일 터. 1939년 중구 청계천변의 수하동에서 시작된 <하동관>의 역사는 80년이 넘는 현재에 이르기까지 이어지고 있다. 1대 창업주인 류창희 할머니는 서울 북촌마을 반갓집의 딸로 태어나 양반집과 궁중음식에 대한 남다른 이해를 가졌는데, 이를 녹여내 만든 음식이 바로 <하동관>의 곰탕인 셈이다. 이후 1대 창업주를 거쳐 2대 홍창록 할머니가 가게를 책임졌고 1968년부터 현재까지 3대 주인 김희영 할머니가 곰탕의 역사를 이어가고 있다.

2007년 청계천 일대 도시재개발사업이 진행되며 <하동관>은 수하동에 명동으로 자리를 옮길 수밖에 없었는데 그때 그 시절의 나무 대문이나 식탁을 그대로 가져와 오랜 단골들로 하여금 익숙하고도 친숙한 분위기를 선사하고 있다. 물론 가장 중요한 맛에도 큰 변화가 없다. 메뉴는 크게 2가지. 곰탕과 수육뿐이지만 어떤 부위의 고기를 얼마큼 넣느냐에 따라 곰탕을 세분화 한 점이 특징이다. 곰탕은 다시 고기가 2점뿐인 기본 곰탕과, 내장을 섞은 특곰탕, 특보다 고기의 종류와 양이 많은 20공 곰탕, 하동관에서 취급하는 모든 고기가 다 들어가는 25공 곰탕으로 총 4가지로 나뉜다. 어떤 메뉴를 시켜도 한 술 뜨자마자 ‘이 집은 진짜구나’ 싶게 깊은 맛의 곰탕을 즐길 수 있다. 기본적으로 곰탕에 밥을 만 상태로 내어주기 때문에 기호에 따라 파, 후추만 더 넣어 먹으면 되는데, 특별히 놋그릇을 쓰는 것은 보온 효과는 물론 자체 살균효과가 뛰어나기 때문이다.

<하동관>의 곰탕은 오로지 고기로만 승부를 보는 스타일로 고기의 누린내를 잡기 위해 생강, 마늘 같은 부재료도 허용하지 않는다. 그저 쇠고기 양지와 사골, 내장을 넣고 오래도록 삶으며 기름기를 걷어 내는 게 노하우의 전부라고. 그럼에도 기분 좋은 단맛과 감칠맛이 느껴지니 신기할 따름인데, 60년 넘게 한 집에서만 한우 암소 고기를 공급받고 있을 만큼 식재료 관리에 큰 신경을 쓴다. 그 덕분에 편차 없이 늘 한결같은 곰탕을 끓여 낼 수 있는 것. 한편 곰탕에 화룡점정을 더하는 달콤 시원한 깍두기 역시 재료가 좋다. 제주산 무를 착착 썰어 넣어 국산 꽃소금으로 간을 한 뒤 새우젓으로 감칠맛을 내는데 이렇게 매일 담근 깍두기를 3~4일 정도 냉장고에서 숙성시킨 뒤 손님 상에 내고 있다.

<하동관>은 오후 4시면 문을 닫는데 이는 신선한 음식을 당일에 걸쳐 만들고 소진한다는 가게 철학이 반영된 부분이다. 정성껏 만든 음식을 최상의 컨디션으로만 판매하겠다는 소신이 아닐 수 없는데 이런 고집스러운 경영 철학 덕분에 격동의 시절에도 건재하게 가게를 지켜올 수 있었던 게 아닐까?

따끈하게 속을 달래주는 설렁탕  

삼미옥

서울대입구에 있는 <삼미옥>은 설렁탕, 수육 맛집으로 통한다. 빈티지한 간판이며 다소 낡은 듯한 건물 외관이 어느 정도 세월을 짐작하게 하는데 올해로 43년째 영업을 이어가고 있으니 업력이 상당한 편이다

‘생활의 달인’ 출연으로 한층 더 유명세를 치른 이곳은 소고기를 주 재료로 한 여러 메뉴를 선보이고 있다.등심구이, 주물럭, 불고기 등 불에 올려 먹는 메뉴도 눈에 띄지만 손님 대부분은 뜨끈한 설렁탕을 맛보러 이 집을 찾는다. 한우의 사골 잡뼈와 육우의 양지살로 끓인 <삼미옥>의 설렁탕은 기름기가 잘잘 도는 뽀얀 국물에 살코기와 지방을 적당히 품은 수육까지, 우리가 일반적으로 떠올리는 설렁탕의 기본기를 충실히 반영한다. 

설렁탕 뚝배기를 내오면 다소 쿰쿰한 냄새가 코끝을 스치는데 직접 맛을 보면 결코 역하거나 비리지 않다. 오히려 구수하고 깊은 국물의 맛이 입안을 부드럽게 감싸며 식욕을 자극한다. 

국물의 염도가 낮아 짜지 않다는 것도 큰 장점. 기호에 맞게 소금과 후추, 파 등을 가감해 입맛에 맞는 설렁탕을 완성했다면 이제 국물 속에 잠겨 있던 쌀밥이며 야들야들한 수육을 맛볼 차례. 

국내산 육우로 삶아낸 수육은 잡내 없이 씹을수록 고소한 맛을 자랑하는데 특히 함께 내어준 특제 간장 소스에 찍어 먹으면 훨씬 더 맛이 감칠맛이 풍부해진다. 특설렁탕을 시키면 수육 외에 우설 등의 부속 재료가 더 들어가 한층 더 다양한 맛을 즐길 수 있으니 참고할 것. 

그런가 하면 매일 하루 두 번 담근다는 깍두기의 맛이 또 일품이다. 새콤달콤하면서도 오독오독한 식감이 느껴져 설렁탕과 환상의 궁합을 빚어내는데 이 깍두기로 말할 것 같으면 닭 육수와 쌀가루, 멸치젓 등의 재료를 골고루 배합해 약 일주일간 숙성을 시킬 만큼 정성이 들어간다. 

역시 괜히 맛있는 음식은 없다는 말씀. 한편 고기 대신 쫄깃쫄깃한 도가니를 넣은 도가니탕이 또 다른 별미로 꼽히니 일행이 있다면 설렁탕과 도가니탕 두 가지를 시켜 나눠 먹어봐도 좋겠다. 

육수와 밥은 무료 리필이 가능해 더욱더 부담 없이 즐길 수 있다. 

푸짐한 고기, 확실한 가성비  

농민백암순대





한국인의 소울 푸드로 순대 국밥을 빼놓을 수 없다. 돼지뼈를 푹 고아 만든 사골에 머리고기, 오소리감투, 순대 등의 부속물을 썰어 넣은 순대 국밥은 비교적 저렴한 가격에 든든히 속을 채울 수 있는 고마운 음식이다. 그러나 내장이나 머리 고기 등 제대로 손질하지 않으면 잡내가 나는 부위를 활용하는 만큼 ‘잘하는 집’과 그렇지 못한 집의 차이가 큰 음식이 바로 순대 국밥이다.



그런 순대 국밥의 ‘좋은 예’를 경험하고 싶다면 선릉역 먹자골목에 위치한 <농민백암순대>를 찾아보자. 본점을 비롯해 분점이 사이좋게 마주 보고 있는 이곳은 점심시간이면 골목이 붐빌 만큼 엄청난 손님이 몰린다. 인기의 비결은 바로 푸짐한 순대 국밥에 있다. 과장을 보태 고기와 국물의 비율이 80:20 정도일 만큼 고기의 양이 압도적으로 많다. 점심값이 천정부지로 치솟는 요즘, 9000원에 이 정도 고기와 밥을 즐길 수 있으니 가성비 맛집으로 불리는 것도 무리는 아니다.



그러나 단순히 고기의 양이 많다고 해서 많은 손님이 몰릴 리는 없을 것이다. 손님들이 입을 모아 칭찬하는 이곳의 장점은 눅진하면서도 깊은 순대 국밥의 맛에 있다. 기본적으로 양념장이 풀어져서 나오기 때문에 국물이 주황색에 가까운데 여기에 공깃밥을 푹 말면 밥알에 국물이 스며들면서 걸쭉한 순대 국밥이 만들어진다. 유난히 곱게 간 들깨가루나 새우젓, 후추, 부추 등을 첨가해 입맛에 맞추면 세상 맛있는 국밥의 완성. 물론 사전 요청 시 양념을 풀지 않은 맑은 국물의 순대 국밥을 내어주기도 한다.



순대 국밥 맛을 배가시키는 깍두기는 가게에서 직접 담가 더욱 믿고 먹을 수 있으며, 밑반찬으로 나오는 풋고추 역시 직접 농사지은 것들을 사용할 만큼 재료 관리가 엄격하다. 식탁에 올리는 쌈장은 기성품이 아니라 직접 만든 토장을 써 유독 구수하고 담백한 맛을 낸다. 

한편 순대 국밥뿐 아니라 속이 꽉 찬 토종 순대와 비계, 살코기의 비율이 환상적인 모둠 수육 등 다양한 메뉴가 마련돼 미식의 즐거움을 준다. 개그맨 신동엽은 ‘수요미식회’ 방송을 통해 “채소를 듬뿍 넣어 씹을수록 담백하다”며 이 집 순대를 극찬한 바 있다. 메뉴 중 모둠 수육과 국밥 정식은 오전 11시 10분~ 1시, 오후 5시 30분~7시 30분까지 한정된 시간에만 판매하므로 방문 시 참고하는 것이 좋으며 점심 피크 타임 외에도 긴 줄을 감수해야 하니 여유를 갖고 찾아가는 것이 현명하다. 참고로 서울시청 부근에도 직영점이 운영 중이다. 

맑은 돼지국밥의 풍미

광화문국밥



마광화문 조선일보사 인근에 자리 잡은 <광화문국밥>은 정동 유료주차장 부근에 쏙 숨어 있어 자칫 그냥 지나치기 쉽다. 이 아늑한 공간에 <광화문국밥>이 들어선 건 지난 2017년. 대중에게 '글 쓰는요리사'로 널리 알려진 박찬일 셰프는 '자리'가 마음에 들어 해당 국밥집을 열게 됐다고 밝혔다. 그는 '돼지국밥'하면 떠오르는 뚝배기며 뽀얀 국물을 과감히 버리고 오로지 흑돼지 살로 맛을 낸 깔끔한 돼지국밥을 선보이고 있다.  



8500원이란 부담 없는 가격에 든든한 돼지 국밥을 맛볼 수 있어 인근 직장인들에게 인기가 높은 편. 점심시간이면 긴 웨이팅을 각오해야 하는 이유다. 

<광화문국밥>의 돼지국밥은 우리가 알던 기존의 돼지국밥과는 확연히 다른 스타일이다. ‘돼지국밥’하면 보통 설설 끓는 뚝배기에 뽀얀 국물과 적당히 비계를 머금은 돼지고기를 상상하게 마련이지만, 이곳은 뽀얀 사기그릇에 맑은 국물과 얇게 저민 흑돼지 고기를 담은 뒤, 그 위에 실파와 부추를 송송 썰어 넣는다.



<광화문국밥>은 유독 깔끔, 담백한 국물로 정평이 나 있는데 그도 그럴 것이 뼈나 내장 없이 오로지 흑돼지 엉덩이 살과 듀록 돼지 어깨 살로만 맛을 내기 때문이다. 덕분에 기름기가 별로 없어 한결 부담이 덜한 식사를 즐길 수 있다. 그뿐만 아니라 음식의 온도 역시 일반 돼지국밥과는 차이가 있다. 펄펄 끓는 국밥은 대체로 짜기 때문에 국밥의 맛을 온전히 느낄 수 있게끔 80도를 유지한다는 것. 갓 지은 밥맛을 유지할 수 있도록 국물에 밥을 말지 않고 따로 내어준다는 점도 특징이다. 



적당히 따끈한 국물에 흰 쌀밥을 말아 같이 내어준 오징어 젓갈이나 아삭아삭한 깍두기까지 곁들이면 든든한 한 끼의 완성. 한편 돼지국밥만큼이나 사랑 받는 메뉴는 바로 평양냉면으로 유독 슴슴한 맛이 특징이다. 메밀 함량이 90%나 돼 씹을수록 구수한 맛이 나며, 시원한 국물과 각종 고명이 산뜻하게 어우러져 입맛을 돋운다. 그 밖에 얇게 저며 독특한 식감을 자랑하는 돼지수육이나 속을 푸짐하게 채운 피순대, 새콤달콤한 오이 무침에 통통한 명랑을 얹은 저염명란오이무침, 매콤하게 소의 양을 요리한 매콤양무침 등 다양한 메뉴가 마련돼 미각에 즐거움을 준다. 

콩요리에 진심인 편

황금콩밭

마포구 아현동에 위치한 <황금콩밭>은 두부 마니아라면 모를 리 없는 ‘찐 두부 맛집’이다. 일부러 찾아 들어가야 하는 주택가 골목에 있지만, 오픈하기가 무섭게 1, 2층까지 손님이 꽉 들어찬다. 잔디밭 깔린 정원하며 가정집을 개조해 만든 듯한 외관, 여기저기 고가구가 놓여 있는 실내 등 안팎에서 범상치 않은 분위기가 느껴지는데, 이 식당을 꾸린 사장님은 원래 문학에 조예가 깊은 작가 출신 출판사 대표였다. 이런저런 사정으로 출판사를 정리하게 된 그가 마무리 차원에서 직접 두부, 보쌈 등을 만들어 지인들과 즐기던 게 <황금콩밭>의 시초가 됐다. 물론 2013년 정식 오픈 이후, 처음부터 손님이 몰렸던 건 아니었다. 사람들에게 맛의 진정성이 전달되기까지 어느 정도 시간이 필요했는데, 개업 후 2년이 넘어가면서 서서히 손님이 모이기 시작했고, 수요미식회에 소개되거나 미쉐린 가이드 빕 그루망에 선정되면서 그야말로 대박이 났다. 인고의 시간 동안 사장님은 마냥 손님을 기다리지 않고 꾸준히 자신만의 레시피를 개발해 왔다고 한다. 새벽에 일어나 두부를 만들며 매일매일 조금이라도 다른 맛을 내기 위해 노력해왔으니 그런 꾸준함이 모여 오늘의 <황금콩밭>이 완성된 셈. 현재 이 곳은 마포 본점 외에 서초동에 분점을 내 영업을 병행하고 있다.  

보쌈, 한우육전, 반 건조 민어 찜, 가자미식해 등 다양한 메뉴가 있지만 이곳의 주력 메뉴는 역시 두부다. 사장님의 고향이기도 한 소백산에서 직접 콩을 공수하는데, 소백산 일대는 일조량이 풍부하고 밤낮 일교차가 커 유난히 질 좋은 콩이 재배되는 지역이다. 물론 이런 콩으로 두부를 만드는 만큼 일반 두부와는 맛의 차이가 확연하다. 콩 본연의 고소하면서도 달달한 맛과 우유처럼 부드러운 식감이 그대로 느껴져 나름의 경쟁력을 가진다. 아무런 조리를 가하지 않은 생 두부만 먹어봐도 그 진가를 눈치챌 정도라 생 두부나 두부 전처럼 오로지 두부 본연의 맛으로만 승부를 보는 메뉴를 찾는 손님이 많다.  

가장 주문이 많은 전골 및 조림류 중에서는 하얀 채소 육수에 새우젓으로 살짝 간을 한 두부 젓국이나 맛 좋은 김치찌개를 연상케 하는 두부김치전골, 두부와 버섯, 한우를 듬뿍 넣어 맛을 낸 두부버섯전골 등의 인기가 높으며, 두부 짜글이, 청국장, 시래기 비지탕 등 1인분씩 주문할 수 있는 식사류도 다양하다.  

쥐눈이콩 생 청국장 샐러드나 두부 완자 등의 특색 있는 사이드 메뉴도 눈에 띈다. 또 3인 이상 주문 가능한 코스를 시키면 샐러드, 생두부, 두부완자, 전, 보쌈 등 <황금콩밭>의 여러 메뉴를 두루두루 맛볼 수 있어 만족도가 높다. 소백산 청정지역에서 자란 한우나 제주도 무 항생제 돼지고기, 국내산 고춧가루와 마늘 등 재료 하나하나에도 꼼꼼한 주의를 기울이기 때문인지 음식이 하나같이 순하고 정갈하며, 크고 작은 룸이 여러 개라 조용히 담소를 나누며 식사를 즐기기에도 안성 맞춤이다. 여기에 식당에서 직접 빚은 탁주를 비롯해 명인들의 손맛이 느껴지는 막걸리, 소주, 강릉 버드나무 브루어리의 맥주까지 주류의 라인업도 화려해 중요한 손님을 접대하기에도 더할 나위가 없다.  

크리미한 콩비지

피양콩할마니

강남 대치동 먹자골목에서 40년 이상 영업을 이어온 <피양콩할마니>는 콩비지를 맛있게 끓여 내는 집으로 유명하다. <피양콩할마니>의 창업주는 평양 출신으로 ‘피양’이란 평양을 뜻하는 말이다. 블루리본 서베이, 미쉐린 가이드 등 식당 입구에서부터 ‘맛집’을 증명하는 각종 표식이 화려하지만, 사실 그보다 더 눈에 띄는 건 한 켠에서 끓고 있는 큰 가마솥이다. 강남 한복판에 시골에서나 볼법한 큰 가마솥이 설설 끓고 있다는 사실만으로도 어쩐지 감격스러운데 그 맛을 보면 감동이 훨씬 더 진~해진다. 이 집은 국내산 질 좋은 왕태를 가마솥에서 삶아 낸 뒤, 이를 맷돌로 갈아 비지를 만든다. 카운터 주위에 단양 산 깐 녹두, 영주산 왕태 등 원산지 증명서를 따로 붙여 놓을 만큼 식재료에 대한 자부심도 엿보인다.  

수육, 보쌈, 전 등 입맛을 자극하는 여러 메뉴가 있지만 이 집의 메인 요리는 단연 콩비지다. 낮에는 기본 콩비지를 비롯해 각각 김치, 무, 버섯이 들어간 콩비지 단품을 선보이고 저녁이 되면 돼지 갈비와 매콤한 김치가 듬뿍 들어간 콩비지 전골을 주문할 수 있다. 이 집 콩비지의 특징은 상당히 크리미하다는 점인데, 어찌나 부드럽고 고소한지 비지가 아니라 꼭 크림수프를 떠먹는 듯한 기분이 들 정도다. 기본 콩비지 안에는 약간의 돼지고기가 들어가 있으며 부드러운 비지와 고소한 돼지고기가 어우러져 건강하면서도 기분 좋은 감칠맛이 돈다. 별다른 조미료를 쓰지 않는 듯, 텁텁함 없이 깔끔하고 개운한 뒷맛도 인상적. 여기에 양파를 송송 썰어 넣은 간장을 살짝 넣어 비비면 그냥 먹을 때와는 또 다른 매력을 느낄 수 있다.  

실제 비계가 거의 없는 돼지 살코기를 가마솥에서 달달 볶은 뒤 비지를 넣어 푹 끓이는 게 <피양콩할마니> 콩비지 맛의 비결이라고 한다. 기본 비지에 새콤한 신 김치를 넣으면 김치 콩비지가 되고, 시원한 무를 넣으면 무 콩비지가 되며, 쫄깃한 버섯을 썰어 넣으면 버섯 콩비지가 되는 식. 그런가 하면 평양식을 표방하는 콩비지 전골은 비지에 숙성된 양념갈비와 김치, 버섯, 파 등의 다양한 재료를 넣어 좀 더 다채로운 맛을 선사한다. 한편 식사와 함께 곁들일만한 사이드 메뉴 또한 다양한데 돼지 살코기에 호박, 부추, 배추를 섞어 담백하게 빚어낸 피양 만두나 녹두, 돼지고기, 김치 등을 배합해 고소하게 부쳐낸 녹두지짐의 인기가 많다.  

계절 메뉴로는 만둣국이나 콩국수를 다루며 어떤 메뉴를 시키든 그날그날 마련한 5가지 밑반찬을 내어줘 혼밥을 하기에도 좋은 곳이다. 독특하게도 밑반찬마다 작은 집게를 함께 올려주기 때문에 조금씩 덜어 먹기가 무척 용이한데 개인 앞접시에 원하는 반찬을 덜어 먹는 구조다 보니 위생적이기도 하고 불필요한 잔반도 남지 않아 손님들의 만족도 크다. 부담 없는 가격에, 정갈한 밑반찬과 담백한 콩비지까지 즐길 수 있어 혼밥을 하기에도, 여럿이 둘러앉아 웰빙 음식을 나누기에도 좋은 곳이다.